一.管理职能篇上课讲义.ppt

1.分析经营环境， 设定管理目标； 2.发挥规划功能， 合理分配资源； 3.督导次级经理， 组织业务经营； 4.协调内部关系， 创造团结气氛； 5.控制工作进展， 检查完成结果。 二、餐饮管理基本职能 三、餐饮管理层的工作重点 一线管理人员以现场管理作为工作重点 中层管理人员以资源管理作为工作重点 高层管理人员以决策作为工作的重点 保证顾客满意！ 保证企业赢利！ 保证企业可持续发展！ 四、餐饮管理工作的具体特点 调查显示，管理人的日常工作有以下特点： 1．每日完成大量的事务性工作； 2．清理众多正式或非正式的信息； 3．每天面对许多需要决策的工作； 4．接触各类型人士； 5．接触多样化事物； 6．工作经常受到干扰及延迟； 7．既要负责日常运作，又要顾及将来发展。 管理人好象一只蝴蝶，在不同的工作、不同的地点及不同的时间中穿插、停留，但每处只是停留一个短暂的时间。 一般人可能认为，管理人计划周详，控制严密，凡事以长远着想。可是大多数管理人都不是如此。事实上，他们的时间表编排得非常紧密，不但会影响到他私人时间，甚至有时连停下来想清楚事情的时间都不会有。 餐饮服务组织与管理 主讲人：金陵旅馆管理干部学院 匡家庆 餐饮部经理培训班 授课主题与角度： 我们一起尝试以 经典 时尚 和谐 的观点共同探讨 酒店 ?餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品、客人与自然相交流、相邂逅之场所。 ?越来越多的客人在餐厅进餐是为了追求某种特殊的经历。 餐饮业 餐饮业是充分利用餐饮设施为宾客提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业 一个古老而又充满活力的行业！ 一个普通而又令人难以捉摸的行业！ 一个低效而又竞争异常激烈的行业！ 一个考究而又极具挑战性的行业！ 数据链接 2001年 4320亿元，增长16.4% 2002年 5080亿元，增长16.7% 2003年 6060亿元，增长11.5% 2004年 7486亿元，增长21.6% 2005年 8806亿元, 增长16.8% ?预计2006年餐饮业零售额将超过10000亿元。 时尚 餐饮如时尚 中国人对饮食的追求具有宗教般的意志！ 粤菜 川菜 湘菜 东北菜 本帮菜 浙江菜 酩悦香槟 小龙虾 酸菜鱼 肥肠鱼 香辣蟹 沸腾鱼 阿一鲍鱼 张裕卡斯特 燕鲍翅 农家菜 大闸蟹 小肥羊 口外羊 东来顺 国窖1573 全聚德 向阳渔港 红泥 张生记 顺峰 川渝人家 鸡尾酒白天鹅宾馆 外滩3号　外滩18号 谭氏官府菜 川江号子 英式下午茶 三里屯酒吧一条街 上海新天地 南京1912 马克西姆西餐厅 Hard Rock Cafe Hooters Starbuck KFC Mcdonald’s Pizza Hut TGI Friday’s Paulaner Brahaus 罗曼尼·康蒂 主题餐厅 自助餐 茶餐厅 透明厨房 餐饮超市 怡园酒庄 南美烤肉 酒店餐饮 社会餐饮 东江大酒楼 花式调酒 金陵饭店 药膳 韩国料理 日本料理 大长今御膳 满汉全席 法式大餐 法国葡萄酒 人头马路易十三 水井坊 哈根达斯 户外餐饮… 他们曾经或现在正在流行！ 让我们一起来关注餐饮时尚！ 对餐饮时尚引发的理性思考！ 职业 希尔顿的十条人生哲学 1.寻找自己的特有的天资 2.胸怀大志:敢想、敢干、敢憧憬 3.诚实 4.对生活充满激情 5.不要让你占有的东西占有了你 6.有了烦恼莫担忧 7.要担负起自己所生存的这个世界的责任 8.不要沉溺于过去 9.尽量尊重别人——不要鄙视任何人 10.祈祷——不间断地满怀信心地祈祷 在中国的酒店餐饮管理中，饮酒应酬似乎已成了餐饮部经理工作不可缺少的组成部分，总经理带队，部门经理冲锋陷阵，酒场俨然已成为商战之场。这实属是工作的一种无奈，美酒给我们带来的欢愉顷刻之间转化为一种身心的痛苦！ 痛并快乐着 按最低平均数算,每天他要喝半斤白酒，半斤到一斤红酒加上四五瓶啤酒，一天饮酒量达七八斤。平均每年喝掉白酒180斤，红酒近300斤，啤酒1850斤左右，加上黄酒等酒类，一年饮酒量高达2500斤。 2500 装腔作势型 撒娇型 开朗型 公主型 哭闹型 暴力倾向型 郁闷型 老大型 温柔型 轻松一刻 组织 把员工作为绅士淑女一般对待上海波特曼丽嘉酒店享受丰厚回报 顾客 ?顾客宣言 ?我很现实，比几年前更加现实。 ?我已经习