第五章 酒吧概述.ppt

第五章 酒吧概述 一、酒吧的历史 起源于美国西部大开发 Bar Pub Tavern 二、酒吧的分类 主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 多功能酒吧 主题酒吧 三、酒吧的组织结构 由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧的组织结构可根据实际需要制定或改变。 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。 每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10～15个座位配备1人。 四、酒吧的特点 （一）经营特点分析 （二）生产特点分析 （三）销售特点分析 （一）经营特点分析 1、酒吧客流量大，销售服务随机性强 2、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高 3、酒吧投资大，回报高 4、酒吧经营利润高，控制难度大 （二）生产特点分析 1、产品原料品种多，储存难度大 2、产品生产时间短，生产量难以预测 3、产品品种规格多，批量小 4、业务技巧要求高，管理难度大 （三）销售特点分析 1、销售量受活动场所的限制 2、销售单位小，销售服务过程标准化 3、销售毛利率高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重较大 五、酒吧的设计 （一）酒吧的空间设计 （二）酒吧门厅设计 （三）吧台结构与设计 （一）酒吧的空间设计 1、不同的空间形式具有不同的风格和气氛 几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重 不规则：随意、自然、流畅、无拘束 封闭式：内向、肯定、隔世、宁静 开放式：自由、流通、爽朗 高耸：崇高、肃穆、神秘 低矮：温暖、亲切、富于人情味 2、不同空间能使人产生不同的精神感受 狭长：深远、漫长、期待、要求 小、低：压抑、烦躁 方法——改变空间： 高大：吊灯、装饰物的使用等 低矮：镜子、线条的使用等 酒吧空间设计的注意事项： 比例适宜（不是太空也不是太满） 分割适度小空间，形成相对稳定的分区 装饰和装修要服从空间，装饰和装修还可以起到调整空间比例、修正空间尺度的作用 空间是设计构思的依据和基础 在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。 高雅型酒吧： 高档次、高消费的客人 方形 宽敞、高耸 人均占有空间较大（２．６平方米） 娱乐型酒吧： 寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人 随意 注意舞池的位置以及大小（重点） 温情型酒吧： 寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人 圆形、弧形为主，体现随意性 顶棚可以稍稍低矮一点 人均占有空间比较小 每个单独的桌台要有相对的隔离感，椅背设计可高一点（重点） （二）酒吧门厅设计 先入为主的印象，影响客人对酒吧的良好感觉，外观上应能非常吸引人（重点装饰陈设的场所） 最规范：直接延伸，一进门就能马上看到吧台、操作台 三大功能： 交通、服务和休息 温暖、热烈、深情的接待氛围，但是也不宜过于复杂 植物 不要妨碍客人走动的路线 不能妨碍服务员提供快捷的服务 桌上： 要与桌子的大小相适应，避免拥挤 不能有碍于客人间的交流（高矮） 采用大效果观赏性的艺术陈设 采用明亮、舒适的灯光 主要家具是沙发，其形式和大小以不妨碍交通为前提，并与门厅的大空间相协调 背景音乐：沉静愉快，清除宾客的疲劳感 外部招牌和标志的位置：针对目标客人进行设计，给宾客的感觉 整体感觉：风格并不突出，应简洁大方 酒吧整体要求 设计要高雅舒适 装潢要美观大方 家具要讲究实用 氛围要亲切柔和 （三）吧台结构与设计 1、吧台设置 2、酒吧结构 1、吧台设置 吧台是酒吧工作的中心。 视觉显著 方便服务客人，方便服务人员的服务活动 合理地布置空间 留有一定的空间便于服务 留有足够的空间给客人消费 2、吧台结构 两端封闭的直线型吧台 马蹄形吧台，或者称为U形吧台 环形吧台或中空的方形吧台 吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成 吧台的高度 一般为1.07-1.17米 由调酒师的平均身高决定 吧台高度=调酒师平均身高*0.618 吧台的宽度 41-46厘米 宾客放置手臂的地方外加20厘米 65厘米左右 吧台的厚度 4-5厘米 操作台 高度76厘米 宽度46厘米 不锈钢制造 后吧（储藏、陈列） 高度〉1.75米〈调酒师伸手可及的地方 上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒 中层：红葡萄酒及其他酒吧用品 下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料 制冰机 服务员的工作走道（前吧至后吧的距离） 一般为1米左右 不可有其他设备向走道突出 服务酒吧的走道应当相应增宽，必要时可在此进行堆放 六、酒吧的装饰与陈设 （一）装饰材料 （二）酒吧的家具 （三）酒吧的地毯 （四）酒吧的窗帘 （五）装饰小品 （一）装饰材料 全面综合地考虑不同材料的特征，巧妙地运用。 高级材料的堆砌并不能够体现高水平的