脂肪在烹饪中变化.ppt

脂肪在烹饪中的变化 高作养 列在菜为成为 各高肴传分食 温的热’物 变中风介在中 化也味质烹重 会品并饪要  脂肪热水解 原理:油脂在烹饪中,脂肪在热力作用下可被逐步水解 最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的 油脂的发烟温度。发烟温 肪酸的含量有 脂的发烟 船中祗务冲蛋绕解线高的或歪比油 因此油脂的纯净度和油脂的酸败 会影响油脂的烟点 油脂中含的杂质越多,酸败程度越严重,油脂中所含的溶 解物就越多,发烟温度下降的幅度越大 油脂热水解对菜看烹饪的影响:油脂发烟温度的变化对 莱肴有较大的影 发烟点降低明显的油脂,在烹任过 热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系,如棕搁 油在加热期间发烟点的变化是逐 米糠油在加 油烟逸出油面还会污染周围环境,刺激人的眼、鼻 中最好选用发烟温度店喝  脂肪的热聚合概念 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合,生成环聚合物及 倖甭筱盒脂夯矍稀翕是着若誇 油脂热氧化聚合对烹饪的影响 油脂加热至200-230C时能引起热氧化聚合,所以油炸食品所 用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关,亚麻 合,大豆油 榄油和花生油则不易聚合 反复高温处理的油脂随看聚合的不断进行,会由稠变冻甚至凝固 力越大 越长,热氧化聚合反应就越剧烈。发生热 氧化来合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂三物,这种聚合物 在体内被吸收后与酶结 活性而引起生理异 或防止油脂 就应尽量避 间的加热 那种带着火苗烹炒的做 可取,应避免采用 做法。另外, 反复使用 氧化聚合的程度就会越严重  脂肪热分解概念 油脂在加热中,当温度上升到一定程度时就会发生热 分解,产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯 醛具有刺激性,能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼 看到油面出现蓝色烟雾时,就说明油脂已发生了热分 油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油 脂,其热分解的温度(即发烟点)不同,人造黄油、黄 油的发烟点为140℃-180℃,牛脂、猪脂和多种植物 油的发烟点为180℃-250℃ 在煎炸食物时,油温控制在油脂的发烟点以下,就 产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发 加速蛋白质 用要求,而且还能提高牛排鲜嫩的质  烹调油:供烹调用,如黄豆油、花生油、棉籽油 猪油 沙拉油:经过0℃,5.5小时的冷却实验,不会产 生混浊结晶及沉降现象者,专供制沙拉酱及烹调 用,如黄豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉 油炸油:供油炸用,烹调油、炸酥油均可使用 造奶油:家庭用于煎炒或奶油代用品,加工用 于烘焙业 酥油:炸酥油用来煎炸,烤酥油用于烘焙 其他:特殊用途油脂,如巧克力脂