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烧烤操作手册 烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中 烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验 积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制 作手法多样，碳火 烤是其中的一种，碳 是将食物放在碳火上 直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常 用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的 烤小 吃，比起一般的锅里加工食物，碳 更能保持食物的原野风味， 尤其是肉类，经过特别的 制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口， 色泽金黄，浓香扑鼻。 碳火 烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉 类都要经过事前加工，所以分为 制和烤作两部分。 制是将肉 料切成相应的形状，再调入合适的味料， 制时间在4 小时，经 过 制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入 味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调 料，直到熟透即可使用，碳 的手法可以分为以下几个步骤： 一、 准备工作：肉料经过加工处理后，调味 制，然后用竹签 串好。注意： 制时间4 小时，味道适合清淡。 二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。 三、 待碳火完全燃 后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一 边加调料，烤熟即可食用。 注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。 碳 品种多样，一般分为三类： 一、 常见的肉类：羊肉串、羊 、牛肉串、牛 、猪肉串、 猪 、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。 二、 常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。 三、 常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。 烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通 用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、 鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、 辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的 风味。 由于 烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。 1、 要讲究食品卫生。 2、 没有烤熟的食品不可吃。 3、 烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到 新加的碳完全燃 后才可以 烤。 4、 注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。 腌制配方 1：肉串类（牛，羊，狗肉类）： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉） （1）羊肉串料2 包（90 克），红小豆 （细粉）2 克，槟榔 香小10 克，味精（70-90 克，精盐36 克，特鲜1 号40 克 （武汉产），生姜，香葱 （剁细）各40 克，白糖7 克，松肉 粉 25 克，红薯淀粉250 克。 与切好的肉条拌合均匀，腌 泡15 分钟即可。 配方（2 ）：麻辣臭干料 100 克，味精（99 ％鲜度）70-90 克，精盐36 克，特鲜1 号40 克，生姜及香葱各40 克，红 小豆2 克，槟榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7 克，松肉 粉25 克，红薯淀粉250 克，牛肉香精粉10 克。 注意： 上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为 宜。 二，鸡，鸭类： 配方如下：5 公斤 品需要加入：麻辣臭干料 （武汉产）90 克，精盐 60 克，味精 90 克，甘菘 （细粉）1 克，槟榔水 10 克，特鲜 1 号40 克，生姜和香葱 （剁细）各30 克，松 肉粉20 克，白糖7 克，红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 10 克。 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样 烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤 熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果： 根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主， 例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30 分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可 熟了，不宜烤 太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全 熟才可 用，牛肉不宜烤至全熟 用，否则会破坏肉质的鲜 嫩。 海鲜 品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起 来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易