中式全部香料秘方、属性及用法.pdf

中式全部香料用法 很多人按部就班一味地找配方， 但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚， 要正 确使用它们， 就必须明白这些香料各自的主要特征。 常用的各种香辛料， 多数都是带有辣味 的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有皮、砂仁。 1. 辛辣料 ：辣椒、白椒、黑椒、花椒 2. 芳香料： 香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白 豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、 红豆蔻、五加皮 3. 祛异料： 白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4. 调色料： 姜黄、红花、黄栀子、紫草 5. 其他料： 甘草、皮、干淮山、当归、罗汉果 辛辣料 黑椒：作用：增辣味、调和滋味。 应用 ：主要用来制作黑椒菜肴。 鉴别 ：黑椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑椒，多呈黑灰色或黑褐色。 黑椒具有 椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。 白椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。 应用 ： 1. 磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般 10 人份的菜肴需要添加白 椒粉 20 克左右。 2. 如果用来制作卤水或者酱汤， 50 千克的水或汤添加白椒的用量不要超过 60 克-80 克。 3. 在炖鱼或者制作鱼汤时，加入椒粒 5 克，可以有效祛除鱼肉的腥味； 在炖羊肉汤时， 可 以加入白椒粒 10 克，可以有效祛除羊肉的膻味。 4. 用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每 500 克肉需要添加 2-3 克椒粉。 鉴别 ：白椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假椒粉的 鉴别 方法：真正 的椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的椒香气，味道辛辣，粉末均匀， 用手尖搓摸没有染色 迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假椒粉多是采用米粉、玉 米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量椒粉，或根本不加椒粉制成的。其 粉末不均， 香气淡薄或根本无椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中 浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。 芳香料： 灵草：作用：增香。 应用 ：它是川菜师傅在熬制卤水、 熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到 的原料。在制作川式卤水时，每 50 千克的水或汤需要添加灵草 50 克；如果用来炼红油， 一 般 5 千克油脂大概需要添加灵草 15 克左右。 鉴别 ：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。 荜拨：作用：增香。 应用 ： 1. 用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为 1 千克时，需要添加荜拨 5 克左右。 2. 用来制作酱汤或者卤水，一般 50 千克的水或汤需要添加荜拨大概在 30 克左右。 鉴别 ：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。 香叶：作用：增香。 应用 ： 1. 用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为 1 千克时，需要添加香叶约 2-3 片。 2. 用来制作酱汤或者卤水，一般 50 千克的水或汤需要添加香叶 30 克左右。 鉴别 ：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。 莳萝（千里香、土茴香） ：作用：增香。 应用 ：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为 10 千克时 需要添加莳萝 15-20 克。 鉴别 ：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。 香茅：作用：增加特殊香味、遮盖异味。 应用