重组肉制品研究进展.pptVIP

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2020-07-10 发布于福建
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重组肉制品研究进展.ppt

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重组肉制品 20149-29 肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组,改善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入,对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多,加工程度由初加工向深加工方向发展。重组肉制品国内外研究现状目录前景现阶段存在问题重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品,指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白,利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品重组肉制品重组肉制品的加工机理内源性蛋白烹调过程中,热处理热可逆性凝胶形成凝胶或机械作用使胶原蛋白形成凝胶的过程通过凝胶网络结构结合在一起海藻酸钙凝胶添加外源热不可逆性凝胶酶形成凝胶谷氨酰胺转胺酶 (TG)