不同温度下香蕉催熟过程中品质变化的研究.docx

不同温度下香蕉催熟过程中品质 变化的研究 廉韶斌，郝利平，王 愈* (山西农业大学食品科学与工程学院，晋中 030801) 摘要：以“巴西”香蕉为材料，研究了不同温度条件下香蕉果实催熟过程中品质的变化规 律。结果表明，25 ℃与20 ℃相比，高温可促进可溶性固形物含量的上升，加速了淀粉的水解 和Vc的转化，提高了PG和POD活性，增加乙烯释放高峰和呼吸高峰，从而促进了香蕉果实的 成熟，缩短催熟时间。 关键词：香蕉；催熟；品质；变化 中图分类号：TS 255.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2014)12-0054-05 DOI:10.13684/ki.spkj.2014.12.011 Study on the quality changes of banana ripening process in different temperature LIAN Shao-bin, HAO Li-ping, WANG Yu* (College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030801) Abstract: In this experiment, ”Brazil” banana as materials, studies the quality changes of banana ripening process in different temperature conditions. The results show that, compared to 20 ℃ and 25 ℃, high temperature can promote the increase of soluble solids content, accelerate the transformation of starch hydrolysis and Vc, increased PG and POD activity, increased ethylene production and respiration peak, thus promoting the ripening, shorten the ripening time. Key words: banana; ripening; quality; changes 香蕉是一种典型的热带水果，属芭蕉科芭蕉 属，营养丰富，色香味俱全，含有多种氨基酸， 较齐全的维生素和矿质元素[1]。香蕉是典型的呼吸 跃变型果实，常温下采收的香蕉果实，达到自然 成熟需较长时间，且成熟度不一致，因此，生产  上都用人工催熟，以求获得熟度均匀，色、香、 味俱全的商品香蕉[2]。香蕉在催熟过程中会释放出 乙烯，出现呼吸高峰，并使果实内部组织发生一 系列成熟与衰老的生理变化，表现为果皮变黄， 产生挥发性风味物质以及各种生理病害的发生， 收稿日期：2014-07-27 *通讯作者 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD38B07)；山西省回国留学人员科研项目(2012056)。 作者简介：廉韶斌(1988—)，男，山西人，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。 严重影响了香蕉的生产和销售，大大降低了商品 价值[3]。本文通过研究在不同温度下香蕉催熟过程 定[5]。计算公式为： (7 ? 7 )  " fC 中品质的变化，为香蕉催熟技术提供参考依据， 8= l f # B flOO 以提高香蕉的货架期和品质，从而提高香蕉的经 济效益。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器设备 香蕉果实：巴西蕉，产地海南，成熟度6~7 成，挑选均匀、无病虫害和机械伤的果实，将 香蕉果实分梳取下；40%乙烯利：上海彭浦化工 厂；愈创木酚：分析纯，天津市化学试剂厂；草 酸：分析纯，天津市光复科技发展有限公司。 Q/SGYM1008型电子天平：奥豪斯仪器上海有 限公司；SPX-250-C型智能恒温恒湿箱：上海琅 轩实验设备有限公司；WFJ2100型可见分光光度 计：尤尼柯上海仪器有限公司；TMS-PRO型质构 仪：美国FTC公司；7890A型气相色谱仪：美国安 捷伦科技公司。 1.2 试验设计 试验设2个处理组：第一处理组喷洒1000 mg/kg的乙烯利溶液，贮藏于温度为20 ℃、相 对湿度为90%的恒温恒湿箱中；第二处理组喷 洒1000 mg/kg的乙烯利溶液，贮藏于温度为25 ℃、相对湿度为90%的恒温恒湿箱中。每隔3 d 测定一次，每次测定重复3次。 1.3 试验方法 1.3.1 可溶性固形物 随机取样后，称取10.00 g香 蕉果肉放入研钵中研碎，用玻