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 食品栅栏技术 优选 * 优选 * 打破内平衡 第一节 栅栏技术 没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，必须采用综合保藏技术。目前保藏研究的主要理论依据是栅栏因子理论。栅栏技术由德国Kulmbach肉类研究中心首先提出的。 腐败菌 和病原菌 栅栏因子 栅栏因子 栅栏因子 保持食品品质 抑制腐败与产毒 优选 * 一、概念 1.栅栏 结合几种食品保藏因子共同保障食品稳定性和安全性，是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。 优选 * 2.分类 （1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁能、压力、气调、包装。 （2）物理化学栅栏：水分活度、PH、氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。 （3）微生物栅栏：有益优势菌、保护性培养基 优选 * 3.效应：把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。 交互效应：多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因子单独作用效果的累加。 栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。 栅栏技术食品 当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以延长的食品。 优选 *  栅栏技术示意图 栅栏技术举例 优选 * 二、理论实质 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。 栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 多靶保藏技术 优选 * 三、影响因素 1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2.时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 优选 * 应注意的几点问题 1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏因子有主次之分。 2.产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度）即可控制腐败的发生。 3.对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析和经验积累，准确把握其中的关键因子。 4.相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品，其栅栏效应可能不一样。 5.作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。 6.某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。 7.各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最佳的范围。 优选 *