东莞市XX超市（观澜分店)06面包管理.doc

东莞市XXX连锁超市 生鲜管理之 面包管理 一、面包营运概论 面包源于西方，来于西方,中国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。 面包部的营运目标就是为整个生鲜部门贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不断创新，品种不断更新。 面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。生产是营运中的重要环节，生产时间、生产数量是否符合销售要求，生产质量是否符合销售质量，生产设备、能力、人员技能是否满足新品种开发的要求等等。有效地解决生产这个要素，面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。 二、面包产品内容 类名 组号 类名 组号 类名 组号 自制面包 软式面包 甜面包 咸面包 花色面包 酥皮面包 西式面包 硬式面包 法包 全麦包 稞麦包 蛋糕 外采面包 裱花蛋糕 中式点心 点心 西式点心 其他点心 原材料 面包一般有自制的面包和品牌面包，品牌面包由供货商直接提供，自制面包是指自行完成面包的部分加工或全部加工过程。一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。散装为顾客提供自选的方便面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、二色蛋糕、杏仁（核桃）蛋糕，点心类主要是酥饼、饼于、中式点心、月饼等。 面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我们卖给顾客的商品；半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，如各种冷冻的面团；原材料则是生产面包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用色素、装饰材料等。 三、面包鲜度管理 （一）面包鲜度管理的原理 面包类商品的质量有色、香、味、形等方面，它们与不同品种的面包的生产配方与工艺有直接的关系，但毫无疑问，面包越是新鲜，面包的质量就越好，面包的回味就越佳。因此，新鲜成为除了风味以外，判断面包类商品质量的重要指标。 1、面包的老化：面包鲜度降低的过程就是面包老化的过程。面包老化的明显的变化是由软变硬，表面潮湿、凹陷，香气消失、容易掉渣。防止面包的老化即是面包类商品的鲜度管理的目标。 2、面包老化的原因：面包老化是一个非常复杂的过程，主要是由面包中的主要成分发生变化而引起的。 （1）、水分的蒸发：面包中含有的水分通过蒸发发生改变，内部水分减少，表皮水分增加，面包的膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。 （2）、淀粉的变化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作过程中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包呈现组织疏松、柔软、有弹性。当面包处于老化的过程中时，无序的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密、脆硬、破碎掉渣、弹性差、香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。 （3）、面包的温度：面包的温度与老化有直接的关系，温度高对面包的新鲜度非常有利，如在60℃ 由上所知，面包常温下的老化过程是不可避免的，我们的工作是怎样通过有效的手段延缓面包的老化的过程。 （二）面包鲜度管理的措施 1、面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20℃ 品名 储存温度 储存湿度 面包 20℃ 75％ 蛋糕 OC～～5 90％ 糕点 5～～10 75％ 2、面包保质期 面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。 面包类商品销售日期表 品名 包装 保质期 销售期 自制面包 散装 2天 l天 自制面包 袋装 3天 2天 自制点心 散装 1天 1天 自制月饼 散装 1天 l天 品牌点心 散装 3天 l天 品牌面包 袋装 5～7天 3天 生日蛋糕 盒装 1天 l天 3、面包的高温处理 老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。 4、配方与工艺 团面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老