第三章蛋的组成及特性 文档资料.ppt

第四章 畜禽食品原料 第五节 蛋的组成及特性 蛋的组成及特性 一、蛋的概念及构造 二、蛋的化学组成及性质 三、蛋的加工特性 四、蛋的利用 一、蛋的概念及构造 （一）蛋的概念 ? 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 ? 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养 成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 ? 禽蛋主要包括 : 蛋壳 10% ～ 13% ，蛋壳膜 1% ～ 3% ，蛋白 55% ～ 66% ，蛋黄四部分 32% ～ 35% 。 （二）蛋的构造 蛋壳 蛋白 蛋黄 三大部分 蛋的构造 蛋壳外膜 蛋壳 气孔 壳内膜 气室 蛋白 蛋黄 （二）蛋的构造 1. 蛋壳外膜（壳上膜） 是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的 成分为粘蛋白质，易脱落。 成分 蛋白质 85 ～ 87% , 糖类 3.5 ～ 3.7% , 脂质 2.5 ～ 3.5 ％ , 灰分 3.5% 作用 保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及 CO 2 逸散 2. 蛋壳（石灰质硬蛋壳） ? 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，是由 子宫肌肉壁分泌出大量的 CaCO 3 和 MgCO 3 等无机物 堆积而成。 成分 93êCO 3 1% MgCO 3 少量 Ca 3 (PO 4 ) 2 无 机 物 94~97% 有机物 3~ 5% ? 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆 不耐压。 ? 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋 鸡蛋 鸭蛋 鹅 鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度 (mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 ? 厚度 : 2. 蛋壳（石灰质硬蛋壳） 3. 气孔 : 弯曲形， 7000-17000 个 / 枚 特点： 分布不均 ( 钝端 300-370 个 /cm 2 , 尖端 150-180 个 /cm 2 ) 大小不同 ( 大小 9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用： 沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。 壳内膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构 成分 : 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质， 1.35% 脂肪 作用 : 阻止微生物进入 , 所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水 , 酸、盐液能透水、透气 4. 蛋壳内膜（又壳下膜） 5. 气室 ? 形成 : 蛋内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔和蛋 壳膜网孔进入，蛋白膜和壳内膜在蛋 的钝端分离形成一气囊，并贮有一定 量气体。 ? 时间的延长，直径增大，故可判断新 鲜度。 ? 蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。 ? 第一层 : 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的 23.2% ，不含溶菌酶 ? 第二层 : 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的 57.3% ，含溶菌酶，随着时间的延长，温 度的升高，酶活力逐渐降低 ? 第三层 : 内层稀薄蛋白占 16.8 ％ ? 第四层 : 系带层 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其 浓蛋白 占 2.7% ，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。 6. 蛋白 蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋 黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为 6:4 或 5:5 7. 蛋黄 ? 蛋黄 : 是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组 成。 ? 蛋黄膜： 蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚 16μm ， 占蛋黄重 2