肉的新鲜度验.ppt

实验一 肉的新鲜度检验 一、实验目的： 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价， 各项指标测定的原理、方法和意义，进 一步了解肉的变化规律。 二、实验程序 ? 感官检测 ? 实验室检测 三、实验内容 1 、感官检测 2 、实验室检测 ① pH 值测定 ② 粗氨的测定 ③ 球蛋白沉淀试验 四、操作步骤 （一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和 实验室检验方法配合进行。感官检查通 常在实验室之前进行。 猪肉感官指标（ GB2707-2005 ） 项目 鲜猪肉 次鲜肉 变质肉 色泽 肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪乳白色 肌肉缺乏光泽， 脂肪色较暗 肌肉无光泽，脂肪 灰绿色 组织状态 纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复 指压后凹陷恢复 较慢 指压后凹陷不能恢 复，留有明显痕迹 黏度 外表湿润，不粘手 外表干燥或粘手， 新切面湿润 外表极度干燥或粘 手，新切面发粘 气味 具有鲜猪肉固有气 味，无异味 稍有氨味或酸味 有臭味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团 聚表面 稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面 混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味 禽肉感官指标（ GB16869-2000 ） 项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 组织状态 肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位 指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复 指压后凹陷部位 不能恢复，留有 明显的痕迹 色泽 表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽 表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽 体表无光泽，头 颈部常带暗褐色， 肉质松软，呈暗 红、淡绿或灰色 气味 具有禽种固有的气味， 无异味 无其它异味，唯腹 腔有轻度不快气味 体表与腹腔内均 有不快气味或臭 味 煮沸后肉 汤 透明澄清，脂肪团聚 于液面，具固有香味 稍有混浊，脂肪呈 小滴浮于表面，香 味差或无鲜味 混浊，有白色或 黄色絮状物，脂 肪极少浮于表面， 有腥臭味 黏度 外表微干或微湿润， 不粘手 外表干燥或粘手， 新切面湿润 外表干燥或粘手， 新切面发粘 注意事项 1 、煮沸肉汤的检验 称取 20g 切碎的样品置于 200mL 烧 杯中，加入 100mL 水后盖上盖子， 加热至 50~60℃ ，开盖检查气味； 继续加热煮沸 20~30min ，检查肉 汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪 的气味和滋味。 2 、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定 （ 二 ) 实验室检验 准备： 肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取 5-10g 置于烧杯中，加 10 倍无氨蒸馏 水，不时振摇，浸渍 30min 后 过滤，滤液置于锥形瓶中备用。 1 、 PH 的测定 ? 方法： PH 试纸测定 ? 评判标准：健康新鲜肉 pH 值 5.8- 6.5 ； 非新鲜肉 pH 值 ≥ 6.6 ? 滴一滴肉浸液于 pH 试纸条上，立 即与标准比色卡比较。 2 、粗氨的测定 ? 方法：取三支试管，一支加入 1ml 肉浸液 1 、肉浸液 2 和蒸馏水。向 试管中加纳氏试剂 10 滴 ， 每加 1 滴 都要振摇 ，并比较试管中溶液颜色 深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等。 肉浸液 1 为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液 2 为非新鲜肉肉浸液 ? 原理：肉中蛋白质分解产生的 氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。 ? [ 判定标准 ] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“ - ” 表示； 非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“ +/++” 表示。 3 、球蛋白沉淀实验 ? 方法：取三支小试管，一支加入 2ml 肉浸液 1 、肉浸液 2 和蒸馏水。 向试管中滴加 10%CuSO4 溶液 5 滴 ， 充分振摇后观察 。 肉浸液 1 为新鲜肉的肉浸液 肉浸液 2 为次鲜肉的肉浸液 ? 原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成 不溶性盐类沉淀的性质。以 10% 硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。 ? [ 判定标准 ] 健康新鲜肉：淡蓝色完全透 明或微浑浊，以“ - ” 表示； ? 非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀