综合性实验猪的屠宰测定与肉品质测定.ppt

华南农大养猪学实验 31 ? 7 、腿臀比率 – 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿 重量占胴体重的百分比。 华南农大养猪学实验 32 花油重 + 板油重 内脂率（ % ） = ———————— × 100% 胴体重 板油重 板油率（ % ） = ————— × 100% 胴体重 花油重 花油率（ % ） = ————— × 100% 胴体重 8 、内脂率 华南农大养猪学实验 33 ? 9 、腰肌率 – 腰肌：腹腔上 壁靠肾脏的后 边，紧贴肋骨 弓。 胴体腰肌重× 2 腰肌率 = ———— -- ————— × 100% 胴体重 华南农大养猪学实验 34 ? 1 ．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后， 将其分为前、中、后三段。 四、 胴体分割与剥离 华南农大养猪学实验 35 ? 前躯与中躯以 5-6 肋间为界垂直切下。 ? 后躯从倒数第 1--2 腰椎处垂直切下。 华南农大养猪学实验 36 华南农大养猪学实验 37 ? 2 、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来， 并分别称重。 – 注意： ? 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 ? 皮肌算作肥肉亦不另剔出。 华南农大养猪学实验 38 华南农大养猪学实验 39 ? 计算 皮率 (%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 × 100% 骨率 (%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 × 100% 肥肉率 (%)= 三躯肥肉重之和 / 三躯皮、骨、 肉、脂总量 × 100% 华南农大养猪学实验 40 瘦肉率 (%)= 三躯瘦肉重之和 + 腰肌重 / 三躯 皮、骨、肉、脂总量 × 100% 肥瘦比例 = 三躯肥肉总量 / 三躯瘦肉总量 华南农大养猪学实验 41 ? 1 、 PH 值 ? 测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及 半膜肌 或头半棘肌 中心部位。 五、肉质性状的测定 华南农大养猪学实验 42 华南农大养猪学实验 43 ? 测定时间： 宰杀后 45 分钟和 24 小时。 ? 测定方法： 采用酸度计将电极 直接插入测定部位测量。 华南农大养猪学实验 1 猪的屠宰测定及猪肉 品质评定 养猪学教学实验 华南农业大学动物科学学院 动物生产与管理系 刘德武教授 何丹林高级实验师 华南农大养猪学实验 2 猪的活体测定 猪的屠宰测定 华南农大养猪学实验 3 目的 ? 1 、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 ? 2 、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和 测定方法。 华南农大养猪学实验 4 1 ．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性 能水平。 2 ．测定猪必须经过肥育测定。 3 ．每个血统或家系测定不少于 6 头，至少来自 3 窝， 且公、母数相等 4 ．测定的公猪必须在 25kg 阶段经过阉割处理。 5 ．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体 重 90kg 左右，并在屠宰前进行活体测膘。 一、测定样本的选择 华南农大养猪学实验 5 1 、宰前的准备 ? 屠宰前必须先禁食 12-24h ，只