不同加工处理对机采秋季绿茶品质的影响.pdfVIP

不同加工处理对机采秋季绿茶品质的影响 王 辉 1, 2 龚淑英 1 刘 蕾 1, 3 敖 存 1 （1．浙江大学茶学系 310029 ；2 ．浙江省长兴县农业局 313100 ；3 ．山东省崂山区农林局） 摘 要 以秋季机采叶为原料，采用不同加工处理，制作微波固样和毛茶，对其进行感官审评和理化 分析，探讨不同加工技术对绿茶品质的影响。结果表明，对于不同调温调湿摊青处理，以轻摇加重而次数 较少者效果为佳；在晒青失水率 5%、摊青温度 1820 ℃、湿度 7680%、时间 14h、轻摇三次并共计 360s 加工条件下，机采秋季绿茶的香气和滋味品质最好。 关键词 机采秋季绿茶；调温调湿摊青；轻摇；感官审评；理化分析 茶树生长的季节性使得茶叶生产具有高度集中性，夏秋季原料采制难度极大[1-3]也加剧 了生产不平衡格局。茶叶传统生产为劳动密集型行业[4, 5] ，被视为茶业 “四化”之一的茶叶 机械化采摘及其加工已成为我国茶产业可持续发展面临的瓶颈性难题。因劳动力缺乏春季芽 叶不能及时下树的现象相当普遍，与手工采茶相比，机采具有降低成本、提高工效和发展规 [6, 7] [8] 模经营等优势 ，一些茶区还组建了机采专业服务队 。 [9] 大宗绿茶和低档工夫红茶的机采虽已取得明显成效，但仍属数量型经济 ，乌龙茶机采 对于晒青等后续工序的推进和品质的改善颇具实践意义[10, 11] ，名优茶的机采也日益备受关 注[12-14] ，例如标准芽叶达 75.0%84.9%为机采适期和春茶机采间隔期约在 20 天等。茶叶机 采及其配套加工技术的研究与推广还有助于改进工艺和开发新产品，如机采蒸青茶曾大量外 销日本[15] 。本研究探讨了不同加工处理对机采秋季绿茶的试验效果，旨在为高效利用夏秋 茶资源和积极研发茶叶新产品提供可行性参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料 供试原料为德清新嘉盛茶厂秋季机采叶，鸠坑品种，由对夹三四叶和少量单片构成，采 制于 2008 年 9 月。 1.2 试验设备 调温调湿室（采用空调和除湿机以降低温度和湿度）、DH-588D 湿王牌除湿机（深圳市 柯兰德实业发展有限公司）、温湿度表、摊青架、竹匾、G8023YSL-V3 格兰仕微波炉、 6CWS-100 型液化气滚筒杀青机、6CR-40 茶叶揉捻机、6CHX-70 烘焙提香机等。 1.3 制样过程 加工处理：试验一和二原料进厂后，将其分为两组，一组置于室内进行自然摊放（CK ）， 另一组放在调温调湿室摊青，并设置不同的轻摇处理（强度如表 2 所示），中间均不固样， 摊青结束后均进行微波固样和制成毛茶，具体条件见表 1。试验三和四除CK 外，实验组在 调温调湿摊青（根据试验一和二的结果选定最佳轻摇强度）之前引入晒青工序（晒青失水率 为 5%左右），试验三每隔 3.5h 固样，试验四为试验三的重复，选取毛茶。 取样与编号：试验一和二包括 CK 和实验组（试验一中未摇、一摇、二摇和三摇者依次 为处理一至四，试验二中轻三摇、重三摇和四摇者为处理一至三）；试验三原料为 CK1 ，自 然摊放后固样为 CK2 ，晒青后茶样为 1，实验组每隔 3.5h 固样，分别为茶样2 至 6，共摊青 17.5h；试验四原料为CK1 ，自然摊放的毛茶为CK2 ，实验组的毛茶为T 。 制样方法：固样按照微波杀青（投叶量为 2025g/次，时间 6070s ）→摊凉→初烘 （1520min ）→复烘至足干的流程进行固定，毛茶则通过滚筒杀青→揉捻→初烘→复烘的 工艺获取。 表 2 秋季机采叶轻摇强度 批次 处理 轻摇次数 总计时间（s ） 表 1 秋季机采叶摊青温度和湿度 CK 0 0 气温（℃ ） 空气湿度（% ） 处理一