Cooking 菜单设计知识讲解.ppt

Cooking 菜单设计;模块一 认识餐饮经营中的菜单;任务一 菜单在餐饮经营中的神奇作用;活动一 认识菜单;一， 菜单的功能价值;1. 菜单与经营和顾客的关系;2. 菜单与企业内部管理的关系;二， 菜单的功能及菜单设计的基本要求;体验活动;活动 二 探究菜单的不同类型;一 根据经营方式来划分;套菜菜单;宴会菜单;二，根据菜单的使用时间长短来划分;三， 根据餐别来划分;早餐菜单;午，晚餐菜单;夜宵菜单;四，根据用途来划分;实战训练;任务二 轻松跨越菜单设计的障碍;活动一 寻找菜单设计的依据;餐饮经营的立足点 — 客源目标 通过市场调查找到或选准适合于本餐饮企业消费特征的顾客群。 确定餐饮市场的区域界限 餐饮企业所处的位置和餐饮企业的可进入性;二，食品原料的供应情况;三，食物的营养成分;四， 餐饮的供应形式;五，餐厨设备条件和烹饪技术水平;实战训练;活动二 如何选择菜单的菜品;一，菜品要与餐厅风格相一致;二，菜品要有独特的风格;三，菜单上的菜品不宜过多;四，选择毛利率较大的菜品;五，菜肴种类要相对平衡;体验活动;知识拓展;菜单设计的具体程序 菜单类别的确定 菜单规格的确定 菜单品种的确定 菜品原料的确定 特色菜品的提供 菜品名称的确定 菜品价格的确定 ;活动三　设计一份漂亮的菜单;一，明确菜单的形式;单页式;折叠式;书本式;活页式;悬挂式;艺术式;二，合理编排菜点;三，特殊菜品的推销;实战训练;学生作品;;;;;;;肖老师的菜单;模块二 零点与套餐菜单的设计制作 ;任务一 带你走进零点菜单的缤纷天地;零点菜单，又称点菜菜单，它既是消费者来酒店就餐时用来点菜的参考依据，又是餐饮企业用来指导生产和推销的工具。 零点菜单的种类很多，其特点比较鲜明，它反映了餐饮企业经营特色及衡量餐厅等级水平的标志。;一，从菜单的表现形式来区分;二，从菜单的用途来区分;三， 从菜单的餐别来区分;体验活动;拓展链接;活动二 掌握零点菜单的设计方法;一， 零点菜单的设计要求;3. 明确消费对象 零点菜单的设计要有明确的针对性，根据酒店餐厅的装修档次，经营风格和服务水平等条件，有针对性地来定位顾客的消费层次。 4. 明??菜肴数量 零点菜单中菜肴数量的多少是根据饭店规模的大小，存储条件和技术力量的强弱等多种因素综合确定。;5. 明确菜肴盛器 零点菜单在设计每一份菜肴所需原料的重量时，往往要了解各种盛器的形状和大小，因为零点菜单通常按照盛器的大，中，小来设定菜肴的多少。 6. 明确菜肴成本 餐饮经营既要获取一定的利润，又要考虑客人的承受能力。;7. 明确菜肴的标准配量 一方面有利于按照标准配置进行菜肴配置，另一方面有利于消费者监督餐饮企业的生产。 8. 明确菜肴的口味特点 许多饭店在菜单设计时，都注明了每款菜肴的色泽及口味特色，有的甚至在菜单上还提供了成品菜的图片。;;二， 零点菜单的设计方法;2. 中式正餐零点菜单的设计 （1）冷菜类 （2）海味类 （3）河鲜类 （4）畜肉类 （5）禽蛋类 （6）蔬菜类 （7）汤羹类 （8）主食类 （9）甜品类 （10）瓜果类 （11）预订菜;;实战训练;任务二 为包价客人设计好套餐菜单;活动一 学会设计普通套餐菜单;套餐菜单，又称定菜菜单或和菜菜单，它通常是指把客人一餐饭所需的菜肴，点心或饮料等组合在一起，以包价形式销售的菜单。;一，普通套餐菜单的设计要求;中餐厅的套餐设计要求;二，普通套餐菜单的设计;在设计中餐套餐菜单时需注意以下问题： 菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排 平衡菜肴的品种，满足人们对菜肴的营养，口味，质感的不同追求 根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品 套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜肴 菜品的选择要求考虑本餐厅的厨师力量，厨房设备以及原料供应等因素;在设计中餐节日套餐菜单时需注意以下问题： 节日套餐菜单的设计要紧扣节日主题 菜单上菜品的顺序要严格按照正常的就餐顺序进行编排 菜品的命名要有艺术性，要有庆祝，吉祥之意 要选择时令的原料制作菜肴;实在训练;模块 三 特种，特色菜单的设计制作;活动一 动手设计快餐菜单;快餐店菜品设计的共同特点;产品专一，强调特色;烹饪快捷，规格统一;价格低廉，经济实惠;快餐店菜品的设计要求;;;;任务二 加入到外卖餐厅经营的行列中;活动一 熟识外卖餐厅菜单;外卖餐厅菜品的特点;外卖餐厅菜品的设计要求