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Cooking 菜单设计;模块一 认识餐饮经营中的菜单;任务一 菜单在餐饮经营中的神奇作用;活动一 认识菜单;一, 菜单的功能价值;1. 菜单与经营和顾客的关系;2. 菜单与企业内部管理的关系;二, 菜单的功能及菜单设计的基本要求;体验活动;活动 二 探究菜单的不同类型;一 根据经营方式来划分;套菜菜单;宴会菜单;二,根据菜单的使用时间长短来划分;三, 根据餐别来划分;早餐菜单;午,晚餐菜单;夜宵菜单;四,根据用途来划分;实战训练;任务二 轻松跨越菜单设计的障碍;活动一 寻找菜单设计的依据;餐饮经营的立足点 — 客源目标
通过市场调查找到或选准适合于本餐饮企业消费特征的顾客群。
确定餐饮市场的区域界限
餐饮企业所处的位置和餐饮企业的可进入性;二,食品原料的供应情况;三,食物的营养成分;四, 餐饮的供应形式;五,餐厨设备条件和烹饪技术水平;实战训练;活动二 如何选择菜单的菜品;一,菜品要与餐厅风格相一致;二,菜品要有独特的风格;三,菜单上的菜品不宜过多;四,选择毛利率较大的菜品;五,菜肴种类要相对平衡;体验活动;知识拓展;菜单设计的具体程序
菜单类别的确定
菜单规格的确定
菜单品种的确定
菜品原料的确定
特色菜品的提供
菜品名称的确定
菜品价格的确定
;活动三 设计一份漂亮的菜单;一,明确菜单的形式;单页式;折叠式;书本式;活页式;悬挂式;艺术式;二,合理编排菜点;三,特殊菜品的推销;实战训练;学生作品;;;;;;;肖老师的菜单;模块二 零点与套餐菜单的设计制作 ;任务一 带你走进零点菜单的缤纷天地;零点菜单,又称点菜菜单,它既是消费者来酒店就餐时用来点菜的参考依据,又是餐饮企业用来指导生产和推销的工具。
零点菜单的种类很多,其特点比较鲜明,它反映了餐饮企业经营特色及衡量餐厅等级水平的标志。;一,从菜单的表现形式来区分;二,从菜单的用途来区分;三, 从菜单的餐别来区分;体验活动;拓展链接;活动二 掌握零点菜单的设计方法;一, 零点菜单的设计要求;3. 明确消费对象
零点菜单的设计要有明确的针对性,根据酒店餐厅的装修档次,经营风格和服务水平等条件,有针对性地来定位顾客的消费层次。
4. 明??菜肴数量
零点菜单中菜肴数量的多少是根据饭店规模的大小,存储条件和技术力量的强弱等多种因素综合确定。;5. 明确菜肴盛器
零点菜单在设计每一份菜肴所需原料的重量时,往往要了解各种盛器的形状和大小,因为零点菜单通常按照盛器的大,中,小来设定菜肴的多少。
6. 明确菜肴成本
餐饮经营既要获取一定的利润,又要考虑客人的承受能力。;7. 明确菜肴的标准配量
一方面有利于按照标准配置进行菜肴配置,另一方面有利于消费者监督餐饮企业的生产。
8. 明确菜肴的口味特点
许多饭店在菜单设计时,都注明了每款菜肴的色泽及口味特色,有的甚至在菜单上还提供了成品菜的图片。;;二, 零点菜单的设计方法;2. 中式正餐零点菜单的设计
(1)冷菜类 (2)海味类
(3)河鲜类 (4)畜肉类
(5)禽蛋类 (6)蔬菜类
(7)汤羹类 (8)主食类
(9)甜品类 (10)瓜果类
(11)预订菜;;实战训练;任务二 为包价客人设计好套餐菜单;活动一 学会设计普通套餐菜单;套餐菜单,又称定菜菜单或和菜菜单,它通常是指把客人一餐饭所需的菜肴,点心或饮料等组合在一起,以包价形式销售的菜单。;一,普通套餐菜单的设计要求;中餐厅的套餐设计要求;二,普通套餐菜单的设计;在设计中餐套餐菜单时需注意以下问题:
菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排
平衡菜肴的品种,满足人们对菜肴的营养,口味,质感的不同追求
根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品
套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜肴
菜品的选择要求考虑本餐厅的厨师力量,厨房设备以及原料供应等因素;在设计中餐节日套餐菜单时需注意以下问题:
节日套餐菜单的设计要紧扣节日主题
菜单上菜品的顺序要严格按照正常的就餐顺序进行编排
菜品的命名要有艺术性,要有庆祝,吉祥之意
要选择时令的原料制作菜肴;实在训练;模块 三 特种,特色菜单的设计制作;活动一 动手设计快餐菜单;快餐店菜品设计的共同特点;产品专一,强调特色;烹饪快捷,规格统一;价格低廉,经济实惠;快餐店菜品的设计要求;;;;任务二 加入到外卖餐厅经营的行列中;活动一 熟识外卖餐厅菜单;外卖餐厅菜品的特点;外卖餐厅菜品的设计要求
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