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抗战硝烟中的成都“快餐”
抗日战争时期,日寇飞机频繁轰炸成都,市中心的东大街、盐市口、少城公园一带,每每沦为一片火海,人员伤亡惨重。市民一听到空袭警报就十分恐慌,各家各户都忙着手提背负装有贵重物品的皮箱、背篓、竹篮,疏散到郊外的竹林树丛、河畔溪边、农舍小院。只有警报解除后,才又陆续返回城中。 那时,成都四郊还是一望无垠的乡村。一出城便是沟渠纵横的万顷良田,田埂土塍上间杂着桑树、桤树、皂角树等。坟山土丘则松柏居多,百草丰茂。清清的锦江水泛着波光,恰似一条玉带,两岸杨柳依依,密布着一人多高的芦苇。青瓦小院的农舍被一丛丛翠竹林盘掩映着,这正是躲避空袭藏身的理想之地。 郊外既然是藏身的绝好之地,人流量就大,可这时吃饭却成了大问题,阡陌密布的田畴上连幺店子也寻不着几家。于是一些精明的生意人便抓住商机,花少量租金在碾坊旁、林盘中、河渠畔、坟坝处搭起了一些简易席棚,置办几套简易桌凳,办起了价廉便捷的小吃店,供应各种面食、荤素卤菜、酸辣粉、冒结子肥肠粉、茶叶蛋、醪糟蛋、汤圆、河水豆花、春卷、包谷粑、红苕饼等食品,以满足躲空袭人群的饮食需求。 遐迩闻名的“洞子口凉粉”创始人赵金山1883年——1953年 ,那时在老南门大桥边开了一家“洞子口赵凉粉”店,专营黄、白凉粉和煮凉粉、荞凉粉以及素椒凉面、鸡丝凉面、甜水面等小吃,大受疏散市民的欢迎。 南大街口有家“章锅魁”,其店主的生意做得更妙。空袭前他先将锅魁做好,再买回皇城坝的凉拌肺片或大头菜丝。警报响后,全家四口齐出动,在武侯祠柏木林一带叫卖,这样既躲了空袭,又做了买卖。“章锅魁”为人忠厚,锅魁夹菜旺实,价格公道,小孩吃一个管饱,大人吃一个也可以对付几个时辰,故每次带去的锅魁总是很快就被一抢而空。 六十年前风靡成都的“苏坡桥酥皮麻饼”,当时也在草堂寺、龙爪堰一带吆喝叫卖。该饼皮薄酥香,馅多松软,甜而不腻,且无须生火就可饱餐一顿,令市民趋之若鹜。 武侯祠那时还是一座道教庙宇,不收门票,进出自由。迷信的人认为此处风水好,有神机妙算、羽扇纶巾的诸葛军师庇佑,日寇飞机看不见,炸不着,故到此处躲空袭的人很多。由于这些有利条件,就连当地农民也沾了光,他们一听到警报声,就忙着煮饭炒菜。饭熟后,用刀划成若干块,每块约重半斤,俗称“牙牙饭”,届时供应给避难的市民。 有些农民还捕鱼捞虾,将小鱼小虾洗净后晒干或炕干,油炸后撒上椒盐,让疏散者在芦苇丛中、竹林树荫下吃香香。大虾则去壳挤出虾仁,洗净剁细,做成南虾包子、明虾烧麦等小吃;大鱼则洗净后对剖,做成豆瓣鱼、泡菜鱼等菜肴,当然这一类大菜只可能供应给那些有钱人食用。 刘湘墓园旁的郭家林子,有一位曾在浙江当过县府科员,后逃难入川的下江人下江人是旧时泛指长江三峡以下流域的外省人 ,他在这里搭了间席棚,棚顶上撒些杂草和树枝作掩护,棚后放置一排沙缸,用以澄清渠水煮面。此人的抻面技艺高超,揉面时掺以细盐和花椒水,将面擀薄后,每斤要切三百多刀,面细得来宛若银丝,下入沸水锅中一烫即熟,起锅捞入碗中后,再浇上头天晚上炒制的三鲜、肉丝、炸酱、虾羹等臊子,撒上胡椒粉和葱花,其味鲜美无比,令人大饱口福。后来,这位先生又跟成都本地人学会了烤白面锅魁,避难的人吃一碗面啃一个锅魁,更能耐饿。再后,他又推出了锅魁夹小笼牛肉、鸡丝凉面和卤肉三丝,他也由此名噪一时。 就这样,在日军空袭轰炸的隆隆声中,成都涌现出一批制作“抗战快餐”的烹饪能手。其中有些人努力钻研,精心斟酌,不仅操练出了蒸、煎、烤、炒、炸、炝、烧、熏、拌等十八般厨艺,而且还逐渐形成了自己的风味特色,生意越做越好,最终成为地方名小吃。 1982年,抗战期间曾任成都《新民报》副刊编辑的萧军先生1907—1987年 旧地重游,一下飞机就请接待人员快把他带到“洞子口凉粉”店,到了店里一坐下,他便狼吞虎咽地吃了四碗香辣味浓的甜水面。他边吃还边向陪同的人讲述抗战躲空袭时发生的事。他最后说了一句:那时中午如能有碗滑爽适口的甜水面吃,就算很不错了。
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