2018年《营养与食品安全》复习题及答案.pdfVIP

一、名词解释 一、名词解释 1、寄生虫 1、寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物 或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体 或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体 称为寄生虫. 称为寄生虫. 2、必要的氮损失 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死 亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为 亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为 必要的氮损失。 必要的氮损失。 3、完全蛋白质 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一 必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一 蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质 (色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要， 4、食品添加剂是指为改善食品品质 (色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要， 加入食品中的化学合成物质或者天然物质 。 加入食品中的化学合成物质或者天然物质 。 5、动脉粥样硬化 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类 （主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类 （主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶 性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白 质。 质。 2、护色剂 2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只 能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成 或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长 或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长 期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 5、食品污染： 5、食品污染： 食品污染指从原料的种 （养）植、生长、收获 （捕捞）到加工、储存、运输及食 食品污染指从原料的种 （养）植、生长、收获 （捕捞）到加工、储存、运输及食 用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、脑黄金与脑白金 3、脑黄金与脑白金 1 1 “脑黄金”是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂 “脑黄金”是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂 肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。“ 肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。“ 脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。 脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。 4、膳食纤维 4、膳