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面粉的吸水率
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面粉的吸水率
面粉的吸水率一般在60%—70%之间为适。我国面粉吸水率在50.2%—70.5%之间,平均为57%,影响面粉吸水率的因素很多,主要有以下几个方面:
(1)小麦的软硬
一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高,粉质小麦吸水率低。硬质麦吸水率60%,软质麦56%左右。所以,面粉需要较高的吸水率,原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等,面筋含量多而且质量好,吸水率一般都在62%以上,选择吸水率高地优质小麦进行搭配,就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
(2)面粉的蛋白质含量
蛋白质有很强的水合能力,它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水率较高,面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量,面粉蛋白质含量高1%,吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦,蛋白质的质和量会有所下降,吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦,吸水率低。
(3)面粉粒度
面粉越细,吸水率越高。如果面粉磨的过细,淀粉损伤有可能越多。破损淀粉含量越高,吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无窜漏现象,出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布,保证面粉的粗细度达到标准。
(4)工艺流程
合理的粉路有利于加工硬麦,有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白、粒度细的面粉,有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好,减少皮磨出粉,把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨,头3道产生尽可能大的胚乳块,后2道刮清麸皮含粉,心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉法,皮磨要大量出粉,所以相对来说,淀粉损伤率低,面粉的吸水率低。
先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机(特别是心路光辊磨粉机)要保证在合闸时运行平稳,并在整个接触长度上研磨效果一致。心磨采用八辊磨,面粉吸水率会略有提高。
(5)加强小麦清理提高入磨麦洁净度
降低入磨麦灰分,使得面粉的平均灰分降低,有利于在一定的灰分指标下,提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况,完善清理工艺。一般面粉厂的清理工艺是三筛二打二去石一精选一着水,我认为应该增加分级,加强风选,将不完善粒尽可能从小麦中分离出来,通过下脚粉碎掺入麸皮中,如清除不干净,既影响面粉质量(包括吸水率),又影响出粉率
(6)适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间
适当降低入磨麦的水分,使面粉的水分较低,可以使面粉的吸水率提高,但是有可能影响白度。实验表明:着水提高0.4%,F1的吸水率从61.3%降低到59.7%,F2的吸水率从61.0%降低到58.0%。
适当缩短润麦时间,有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天,润麦时间太长有负面影响,会使胚乳成熟和成粉状,心、渣料减少,面粉的吸水率下降。
(7)适当提高面粉的破损淀粉含量
破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左右,所以,破损淀粉含量越高,面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦;光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊,撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊低;心磨的破损淀粉高于皮磨;面粉越细,损伤淀粉含量越高。
提高面粉中破损淀粉含量,心磨要加强研磨,提高取粉率,必要时,可以适当降低产量,降低研磨料层厚度,使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧,研磨后的物料温度一般低于45度,否则会使面粉中蛋白质变性,降低吸水率。
(8)选择合适的粉流
在加工精度等指标达标的情况下,可以多选择一些高吸水率的粉流,撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的规律性,前路<后路,皮路<心路,低灰分<高灰分,B1、B2、D1V1、C1B等吸水率较低
(9)合理使用添加剂
添加谷朊粉,谷朊粉又称活性面筋,是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白,其蛋白质达75%左右,吸水率可达150%左右,品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后,可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体,具有明显的增筋效果,并可使面粉吸水率增加。
添加增稠剂(植物胶),增稠剂可以改善面团的特性,提高面团的粘结力和强度,提高面粉的吸水率。增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。
(10)添加其他改良剂,添加戊聚糖可以提高面粉吸水率,当面粉中添加1%戊聚糖,面粉吸水率可提高7%左右
面粉作为食品的原料,提高吸水率指标应以不影响食品加工性能、食品质量为前提条件,所以。尽可能的从原料小麦上着手。
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