食品工厂的工艺流程及其设备1教学案例.pptVIP

食品工厂的工艺流程及其设备 目录 （杨梅）果酒厂 年糕厂 工艺流程 工艺流程 设备 设备 1 年糕厂工艺流程 大米提升 浸泡 输送、沥干 磨浆 压滤、脱水 粉块打碎 蒸粉 挤压成型 凉放冷却 真空包装 巴氏杀菌 　 切片 　压滤、脱水 选用真空压滤脱水法, 可以使脱水后米粉含水量稳定在 37%～ 38%, 同时降低脱水过程中米浆的流失率。 蒸粉 煤气管道 连续蒸煮,脱水后的物料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮机, 使淀粉糊化, 蛋白质变性,要求蒸料温度高, 蒸汽充足, 在保证淀粉糊化的前提下, 尽量缩短蒸料时间, 一般控制在 5～ 8min。 　挤压成型 输送带 蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形 　凉放冷却 成形后年糕温度很高, 需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法, 使水分含量降低 44%, 达到成品年糕的水分标准。一般冷却时间需 3～ 4h。冷却后 即可切片, 包装。 切片 切片机 真空包装 保鲜技术—影响保质期。主要措施: 真空包装、 保鲜剂、 保鲜膜。研究发现, 0.1%乳酸铁球菌素、 0.1%纳他霉素、 1%山梨酸钾、 75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中处理 15min后, 沥水 5min, 经真空包装后, 产品在常温下保质期可达 4个月以上。 高温杀菌—— 影响褐变、 质地以及保质期。高温杀菌后, 年糕褐变严重, 质量不稳定, 影响粳米水磨年糕食品的产业化发展: 杀菌温度对年糕质地的影响较明显, 高温杀菌使年糕变硬, 耐嚼性也增加; 杀菌时间对年糕质地的影响较温和。 巴氏杀菌 （宁波蚀湖酒业有限公司）杨梅发酵酒生产车间 工艺流程 原料输送 打浆 压榨 过滤 陈酿 灌装 调配 发酵 过滤 原料选取 原料选取：原料，选 用汁多核小、新鲜成熟 的杨梅，摘除果梗，去 掉杂质。 原料预处理:杨梅解 冻后清洗、去核、打浆、 灭菌后加入经清洗消毒 的发酵容器。 原料选取与预处理 2 加工设备 原料的输送和提升