植物蛋白饮料PT课件.ppt

●调配 纯豆乳经调制后可生产出营养、外观、口 感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆乳 ? 添加稳定剂 — 乳化剂（蔗糖酯、单甘脂和暖磷脂） ? 添加赋香剂 — 各种风味 ? 添加营养强化剂 ▽ 豆乳中维生素Ｂ１、Ｂ 2 、Ａ、Ｃ含量不足，维生素 Ｂ 12 、Ｄ缺乏，需补充维生素 ▽ 豆乳中钙缺乏，还要补钙，一般是添加经均质处理 过的Ｃ aCO 3 ；添加量０ . １％ ●高温瞬时灭菌与脱臭 调制好的豆乳应进行高温瞬时灭菌、脱臭。一般采 用 110 ～ 120 ℃瞬时灭菌，同时破坏有害物质及残存酶活， 然后脱臭 脱臭采用真空脱臭，初期真空度控制在 0.0 ３３～ 0.0 ４ 0 ＭＰ a 即可，太高时则产生泡沫，泡沫冲出会影响脱 臭操作工序，后期可逐步升高真空度 均质作用 ☆ 防止脂肪上浮 ☆ 使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓 和变稠现象 ☆ 提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀 ☆ 增加成品的光泽度 ☆ 改善成品口感 均质条件 压力２２ . ５６～２４ . ５２ＭＰ a 温度６０～８０℃ 杀菌 豆乳在调配后进行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶 后，因玻璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的 介入等都会造成污染，所以必须在压盖后再进行 一次杀菌，称为 二次杀菌 豆乳二次杀菌产生的不良现象 1. 蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀 2. 脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖类，经二次杀菌高温处理 ，会因美拉德反应而出现褐变 预防措施 ★ 减少沉淀的形成。 浸泡时加入Ｎ a ＨＣＯ 3 ，提高 水的比例，最大比例为豆：水 = １：２ ０，控 制磨浆后豆浆的比值在 ６ . ５以上，在过滤后进 行调配时，加入０ . ３～０ . ４％明胶等稳定剂， 再均质 ★ 防止脂肪圈的出现。 在杀菌前采用２ 4. ＭＰ a 以 上的压力均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量 的乳化剂可较好地防止脂肪圈的出现 ★ 减缓豆乳的褐变作用 ○ 为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆 浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０ ℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌 ○ 少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代 替蔗糖 ○ 控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压 降温等措施，均可减少褐变反应 ★ 灌装 四、发酵酸豆乳 早在 1934 年就有了关于酸豆乳研究的报 道 我国则于 19 ８１年由北京食品研究所首 次成功地研制出酸豆乳，并申请了专利， 还转让给日本厂家进行工业化生产 凝固型酸豆乳和液体状乳酸菌酸豆乳 （三）工艺要点 １．豆乳的制备 如前所述 ２ . 接种发酵 ☆菌种 豆乳链球菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜温链球菌、双歧 杆菌等，可单独培养发酵，也可采用共生发酵。 用量约为豆乳量的２～４％ ☆发酵条件 温度３０～４０℃，时间１５～２４ ｈ，当ｐ Ｈ值达到４ . ５以下，酸度达到 0. ５～ 0. ８ % 时 可 停止发酵 ☆ 工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响 ※ 大豆浸泡条件和豆浆浓度 大豆浸泡用热水浸泡 ６～１２ ｈ，并以沸水磨 浆可促进乳酸菌的产酸率。豆浆浓度则以豆水比 例为 1 ：８的情况下产酸率较高，豆浆浓度下降， 产酸率降低 ※ 豆乳杀菌条件 豆乳杀菌温度以超过１００ ℃为好。温度偏低， 乳酸杆菌产酸率下降，可能是在较低的温度不灭 菌，豆浆中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌 的生理活性，１００ ℃以上的杀菌温度则可基 本上除去含硫化合物 ※ 豆浆中糖的含量 豆浆单糖含量较低，因此可供乳酸菌利用 的糖类较少，需添加葡萄糖或乳糖以弥补 不足。对保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌来 说，葡萄糖添加量在２ . ５％左右为宜 ※ 添加一些乳制品 酸豆乳生产中加入一定量的牛乳粉、鲜牛 乳或乳清等可以诱导产酸菌活性，增加产 酸量及乳香味 第六章 植物蛋白饮料 第一节 植物蛋白饮料的分类 ? 定义 plant protein beverage – 用含有一定