面点成形工艺知识讲解.ppt

第七章 成形工艺;一、成形的作用;二、中式面点的传统基本形体 ; 6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点。 7、条形：指各式条状的面点。 8、冻类：常为模具成型。 9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖 。;三、成形的三种形式;（一）手工成形技法;B、卷，可分两种，单卷和双卷 主要用于制作花卷、蛋糕卷。 操作要求： 卷紧，卷匀，手法灵活，用力均匀。;C、包 一般有包上法，包裹法，包捻法等。 操作要求： 馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。;D、捏 主要用于制作象形品种的面点。 如各种花色饺子、虾饺、花纹包等;2、抻、切、削、拨;C、削 俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。 操作要求： 推削要均匀，动作熟练、灵活。;D、拨 是制作拨鱼面的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。;3、擀、叠、摊、按;C、摊 指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法. D、按 按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。 ;（二）、工具成形;2、模具成形的方法 模具成形的方法大致可分为三类： 生成形、加热成形和熟成形。 A、生成形：半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼。 B、加热成形：将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕。 C、熟成形：将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕。;3、机器成形法 用于面点成形的常用机器主要有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。;（三）、艺术成形;2、裱花 是将装有油膏或糖膏原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技法。;3、面塑 是指将面粉(或澄粉)加水及其他辅料(油、蛋清、鱼胶粉等)调制成可塑性强的面坯，经捏塑、编织，做成动物、植物及其他物品形态的装饰品的工艺过程。 按实用性分为： 可食性的、观赏性的、点缀作用的三种。;