食品生物技术综述论文.pdf

浅谈生物技术在食品工业中的应用及展望 【摘要】近年来，随着现代生物技术突飞猛进的发展，生物技术在食品工业 中的应用日益广泛和深入，特别是基因工程技术、蛋白质工程、酶工程技术、发 酵工程技术等现代生物技术， 它的发展对于解决食物短缺，缓解人口增长带来 的压力，丰富食品种类， 满足不同消费需求， 开发新型功能性食品具有重要的贡 献。现以基因工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。 【关键词 】生物技术 ，食品工业，应用，展望 一、前言 生物技术是以生命科学为基础， 利用生物的特性和功能， 设计构建具有预期 性状的新物种或新品系， 以及与工程原理和技术相结合进行社会生产或为社会服 务的结合性科学技术。 它涵盖了基因工程、 细胞工程、 酶工程、发酵工程等学科 , 是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工具，广泛应用于医药、农业、食 品、化工、环境保护等各个行业。生物技术是当今迅速发展的高新技术领域，是 21 世纪最具有发展潜力的新兴产业之一。随着科学技术与经济的发展，工业食 品在人们生活中的重要性越来越突出， 而生物技术这项高新技术的发展为食品工 业的技术进步注入了新的血液。 二、生物技术在食品工业中的应用 ( 一) 食品原料改良 , 提高食品的营养价值 利用基因工程、 细胞工程改造动物、 植物、微生物资源向人类提供各种转基 因食品和食品添加剂 , 一方面提高了农作物产量、改善农作物抗虫、抗病、抗除 草剂和抗寒能力 , 另一方面使食品的营养价值、 风味品质得到改善 , 食品储藏和保 存时间有所延长。我国利用基因工程技术培育的转基因抗病番茄、抗病甜椒 , 目 前累计种植 3,000 多亩, 耐贮番茄在室温下储藏 56 天, 好果率达 70%以上。 采用常规的诱变、 杂交方法与细胞融合、 基因工程技术结合进行菌种改造和 采用基因工程和蛋白质工程技术构建“基因工程菌” , 改良食品微生物的生产性 能。生物技术已应用于啤酒酵母的改造 , 如将 a- 乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒 酵母中进行表达 , 可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味 , 选育出分解 b- 葡萄糖 和糊精的啤酒酵母 , 能够明显提高麦芽汁的分解率并改善啤酒质量 ; 构建具有优 良嗜杀其它菌类活性的嗜杀啤酒酵母已成为纯种发酵的重要措施。 （二）新型保健食品和食品添加剂的应用 1、在各种食品添加剂生产中的应用 随着科学和经济的发展， 生物催化技术在发酵调味品和发酵食品的生产中发 挥着越来越大的作用。 食品添加剂在现代食品工业中占有重要的位置， 不仅保证 了食品的色、香、味、外形、新鲜度，延长了保质期，同时也改善了食品品质， 提高了加工效率等。 利用生物技术能够生产多种食品添加剂。 如：抗氧化剂 (VC、 异 VC钠、VE)、增稠剂 ( 黄原胶 ) 、鲜味剂 ( 味精、 I ＋G、5－鸟苷酸 ) 、甜味剂 ( 阿 斯巴甜、风味修饰蛋白 (TMR）、果葡糖浆等 ) 、色素 ( 红曲色素、类胡萝卜素等 ) 、 木糖醇、肌醇等。 生物技术在肉类香精中的应用主要体现在： 酶技术被应用于肉 蛋白质的水解中， 产生高质量的肉蛋白酶水解物， 进而生产出肉味更逼真、 强度 更高的天然肉类香精。 微生物与酶已被证实在食品风味剂生产中有着不可替代的 影响， 同样，从改善食品风味的目的出发， 外加风味酶处理也逐渐受到人们的重 视。 2、在保健食品的功能性基料生产中的应用 功能性保健食品的兴起是食品工业新发展， 食品的功能研究与基料的开发是 21 世纪的重大课题。目