食品发酵行业概况.pdf

食品发酵行业概况 一．行业基本情况 我国的食品与发酵工业有几万家生产厂，组成了 60 多个独立的生产部门，这些生产厂 依据规模、所在地和隶属关系，分别归属轻工总会、工商局或地方政府。这些厂家在不 同行业，甚至是同行业的不同厂家之间所使用的原料和技术流程彼此之间差异也很大。 发酵工业业主要包括酒精、味精和啤酒三个分行业。 表 1 食品与发酵主要行业的废水排放量与污染负荷 行业部门 综合废水 排水量 总排水量 总产量 COD(mg/L) ( 吨/ 吨产品 ) ( 百万立方米 ) ( 百万吨 ) 酒精 1600— 2500 80— 100 200.0 3.3 味精 1500— 2500 400— 500 210.0 0.45 啤酒 1500— 2000 15— 25 390.0 19.5 发酵工业 发酵工业主要是依靠淀粉酶的活力把淀粉转化成糖， 再将糖进一步由酵母转化成最终产 品。啤酒和酒精行业的最终产品是乙醇，味精行业则是谷氨酸钠。 酒精行业 酒精行业的原料可分为薯类、玉米类以及糖蜜类等。 1994 年，酒精总产量达 330 万吨， 产值达 160 亿元左右。 味精行业 1996 年，总产量达 45 万吨，占世界总产量的一半，实现产值 75 亿元。我国的味精生 产原料主要是大米。 技术和设备水平 在味精和酿酒的从业人员中， 80%为工人， 3-8%为技术人员。设备折旧率一般是 15 年。 基本操作设备是现代的。 财务状况 目前我国部分轻工企业的经济正处于低谷时期， 特别是味精、 酒精这样的传统工业， 财 务状况不容乐观，相当数量的味精、酒精生产厂家亏损。 市场前景 我国每年出口 10 万吨酒精， 1 万吨味精。在国内市场，人们的日常生活以及工业生产 对味精，酒精的需求是很大的。从长远来说，市场前景看好。 二、生产工艺过程 图 1 发酵工业工艺流程 原料准备 酒精、啤酒、及味精生产的原料准备包括清除沙粒和其它杂物，把薯干、玉米、高粱、 大米等粉碎，然后进行蒸煮。 糖化 酒精、啤酒、味精生产的糖化工艺中，先加入淀粉酶将淀粉分子变小； 然后将糖化酶加 入到溶液中， 60 ℃保温 30 分钟。糖化酶将淀粉转化成可发酵糖。糖化醪在进入发酵罐 前先要冷却到 30～40℃ 。 发酵 酒精发酵过程涉及发酵醪的冷却，酵母的加入以及 2～ 3 天的发酵三个过程。发酵罐中 加入酵母可以把糖转化成乙醇和二氧化碳。发酵温度控制在 25～35℃。一个普通的酒 精发酵过程一般包括 26～28℃的初发酵、 28～30℃的发酵和 26～28 ℃的后发酵三个阶 段。发酵过程产生的热量需要冷却，产生的二氧化碳气要排放到大气中去。 蒸馏 有几种不同的蒸馏方法可供选择。 我国的企业一般使用二塔或三塔蒸馏法。 发酵醪进入 粗馏塔进行粗蒸馏， 酒糟留在蒸馏塔的底部， 而后被送入收集池。 精馏的目的是分离水、 低沸点的酒精 ( 乙醇 ) 和高沸点杂醇油。 水留在精馏塔的底部 , 杂醇油留在塔的中部。