7肉禽类类罐头 优质课件.pptVIP

? 一、畜禽原料的处理 ? 二、肉禽类罐头的种类 ? 三、水产类罐头加工 主要内容 一、畜禽原料的处理 ? 原料的解冻 ? 分割、剔骨与整理 ? 原料的预煮 ? 原料的油炸 禽类解冻条件 解冻条件 解冻室温 解冻时间 备注 自然解冻 不超过 25 ℃ 15h 仅用于清蒸类 淋水解冻 20 ℃ 左右为宜 10h 左右 季节 解冻室温 / ℃ 解冻时间 /h 相对湿度 ％ 解冻程度 （肉中心温度） 夏季 16 ～ 20 猪、羊肉 12 ～ 16 ， 牛肉 30 以下 85 ～ 90 不高于 7 ℃ 冬季 10 ～ 15 猪、羊肉 18 ～ 22 ， 牛肉 40 以下 85 ～ 90 不高于 10 ℃ 肉的解冻条件 二、肉禽类罐头的种类 ? 清蒸原汁类罐头 ? 腌制、烟熏类罐头 ? 调味类罐头 清蒸原汁类罐头 将处理后的原料直接装罐，在罐中按不 同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶 等而制成的罐头产品，如清蒸猪肉、原汁猪 肉罐头等。 清蒸原汁类罐头 ? 工艺流程 原料解冻 → 去毛污、杂质 → 预处理（分段、 剔骨、去皮、整理） → 切块 → 复检 → 装罐 → 排气、密封 → 杀菌