最新人教版高中生物选修一专题1课题1果酒和果醋的制作教学案含解析.pdfVIP

... 果酒和果醋的制作 1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁 殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵 母菌。 3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作 应始终通气，温度控制在30～35.℃。 5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌。 ①代谢类型：兼性厌氧型。 ②最适生长温度：20_℃左右。 (2)发酵原理： ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式：CH O ＋6O―→6CO＋6HO。 6 12 6 2 2 2 ②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。 反应式：CH O ―→2CHOH＋2CO 。 6 12 6 2 5 2 (3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2．果醋的制作原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①代谢类型：需氧型。 ②最适生长温度：30～35_℃。 (2)发酵原理： ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式：CHOH＋O ―→CHCOOH＋HO。 2 5 2 3 2 二、果酒和果醋的制作流程 ... ... 1．实验流程 冲洗 酒精发酵果酒醋酸发酵果醋 挑选葡萄 榨汁 2．发酵条件[填表] 果酒制作 果醋制作 温度 18～25.℃ 30～35.℃ 时间 10～12.d 7～8.d 先通气后密封，或预留约1/3的空 通气 始终通气 间 3.酒精检测 (1)检测试剂：重铬酸钾。 (2)检测条件：酸性条件。 (3)实验现象：呈现灰绿色。 1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入氮气 D．将发酵装置放 45.℃处 解析：选 B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无 氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO 要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都 2 要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。酵母菌进行酒精发酵时，一 般将发酵装置的温度控制 18～25.℃。发酵时没有必要通入氮气。 2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(..) A．温度为18～25.℃，适时通气