酒花的主要成分及作用.pptVIP

酒花采摘 酒花采摘 酒花采摘 酒花采摘 酒花对啤酒的用途 赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味 增加麦汁和啤酒的防腐能力 增加啤酒的泡持性 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性 酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油将在麦汁煮沸过程中，和热、冷凝固物分离过程中被分离出去； 酒花油易氧化，其萜烯碳氢化物的某些成分均易氧化为相应的环氧化物及醇类。某些此类转化物质被认为是酒花香味的主要来源；如葎草烯环氧化物Ⅱ等。 酒花油在贮藏过程中由于树脂化和聚合作用，香味逐渐消失。同时酒花油中的一些由萜烯醇类和脂肪酸形成的酯类在贮藏过程中，经水解作用，释出脂肪酸(如异戊酸)，使酒花产生一种奶酪异臭，这些异臭在麦汁煮沸时是容易被蒸发掉的。 香型酒花的葎草酮与香叶烯之比一般大于苦型酒花，这也是区别苦、香酒花的一种方法。 新鲜成熟的酒花，所含苦味成分主要α-酸和β-酸。在酒花干燥和贮藏过程中，α-酸和β-酸会不断被氧化，变成软树脂，进而氧化成硬树脂，而硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。如果硬树脂含量超过酒花树脂总量的20%，就被视为陈酒花，使用价值降低或不能使用。 LOGO 第二节 啤酒生产酒花及其制品 第二章 啤酒酿造原料 1.酒花的植物性状 二、酒花的主要成分及作用 第二节 啤酒生产酒花及其制品 第二章 啤酒酿造原料 雌花（酿啤酒用） 雄花（无实用