糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告.pdfVIP

食品工艺原理实验报告 糖水菠萝罐头的制作与检验 一、实验目的: 1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2. 掌握罐藏工艺的操作要点； 二、实验材料及工具 1． 材料： 鲜菠萝。要求果实 鲜，不得有病虫害及机械损伤； 果实成熟度 75％～85％、果肉中可溶固形物不低于 10％； 2． 辅 料 与 试 剂 ： 市 售 一 级 白 砂 糖 、 食 用 级 柠 檬 酸 、 0.1mol/LnaOH 溶液 3． 实验工具：刀具、 菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计 等； 三、实验方法 4． 工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→ 封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 5． 操作要点： 2.1. 空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中 消毒 8min。 2.2. 切端去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外 皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈 螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。 2.4. 切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽， 清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果 肉切成厚度约为 1.2cm 的扇形块。 2.5. 糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度 14%，每罐净重 350g， 果肉装入量 250g，糖水加入量 100g 计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y= （W Z-W X）/W 3 1 2 式中 Y——需配制的糖液浓度（％）; W ——每罐装入果肉 1 重（200g）; W ——每罐注入糖液重； W ——每罐净重；; 2 3 X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求 开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入 0.1%的柠檬酸，使糖液 pH 为 4.0 左右，过滤，煮沸备用。 2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的 扇形片分别装罐，果肉排列整齐。每罐果肉装入量约 250g，然后 将热糖液注入罐内，注意留 8mm～10mm 的顶隙。 2.7. 排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中 心温度至 80～85℃，取出后进行手动封罐； 2.8. 杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌 10min。 2.9. 冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至 40℃。 四、实验数据记录 鲜原料重(g) 40122 去皮、去芯后原 1770 料重(g) 原料利用率（%） 44.12 果肉固形物含量 10.03% (%) 鲜菠萝果肉感 外观完整,无破碎,有特殊香味. 官评定 需配置的糖液浓