菜点酒水知识A卷答案.pdfVIP

宿迁应用职业技术学院（校） 2008—2009 学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷 （试卷编号 ） （闭 卷 100 分钟） A . … 题号 一 二 三 四 五 六 总分 复核人 … … 实得分 … 名 … 阅卷人 姓 … … 一、 填空题（每题 2 分、共 20 分） … … … 1、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹” 。 … … 2、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。 … 3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久， 驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。 … … 乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。 … … 4 、四川菜的档次可分为五类， 即高级宴席、 普通宴席、 （大众菜）、（家常菜）和 （民 … 号 … 间小吃）。 学 … 5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶） ， 班 … … 二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。 … 线 6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 (2 .5KG) 左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂 钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 级 订 7、世界烹饪构成大致分为， （中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。 年 8、啤酒按灭菌工艺分（生啤） 、（熟啤）和（鲜啤）。 装 … 9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。 … … 10、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 业 … 专 … … 二、选择题： （每题2 分、共 50 分 ） … … … 1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 … … A 、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川 … 2、德州扒鸡， 始于清朝， 是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、 … … 五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜 … … 肴。 … A 、北京 B、广东 C、山东 D、福建 … … 3、四川菜的普通宴席代表菜（ ）。 … … A 、扣鸡 B、扣肉 C 、蒜泥白肉 D、清蒸杂烩 … 系 … 4 、扬州名菜三头是指（ ）。 … A 、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头 C 、扒牛头 D、整扒猪头 5、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不 能除去。 A 、刀鱼 B、鲥鱼 C 、洄鱼 D、河豚鱼 1 6、三不粘是（ ）代表菜。