山西固态醋生产工艺的要点.pptVIP

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2020-07-17 发布于福建
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山西固态醋生产工艺的要点.ppt

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1、选择优质的原辅材料食醋生产中,首先应选择颗粒饱满、淀粉含量高的优质陈高粱作原料。陈高粱易吸收水份利于淀粉的转化。选择新鲜的稻壳、谷壳或夫皮做填充料。谷壳比稻壳密度大,生产使用时应灵活掌握。辅料在发酵醅中起疏松及降低淀粉含量作用。一般讲达到发酵醅的空间容量就可以了。无论何种原辅材料,谨防发酶变质。否则影响醋的出品率,并给产品带来邪杂味。山西固态醋生产工艺要点主讲:王占永冀颖 OO 2、选择优良的糖化发酵剂入口略涩,糖化率达800~1000单位的优质红心大。曲作糖化发酵剂。糖化发酵剂在发酵中对醋的出品率高低,起决定作用。它直接影响到醋的风味只有选择好的糖化发酵剂才能促进淀粉的转化率提高醋的出品率,保证醋的质量。山西固态醋生产工艺要点主讲:王占永冀颖 OO 3、原料处理是前提 ⊙配料时润料也是很重要的工序。润料的目的是为了让淀粉颗粒吸收水份,利于糊化。因此润料时要根据不同季节确定原料润料时间。即要润透又要防止堆积热,造成酸败,影响严重。所以般冬季润料8~12小时,夏季6~8小时。但是润料水份不能太大,水份大,影响蒸煮效果。润料水份达45%,即手握成团为宜山西固态醋生产工艺要点主讲:王占永冀颖 OO