果胶酶在果汁生产中地作用(精).pdfVIP

实用标准 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 ★课题目标 （一）知识与技能 1、果胶酶的作用 2、理解、应用影响果胶酶活性的因素 3、提高学生的实验能力 （二）过程与方法 1、探究温度对果胶酶活性的影响 2、探究 PH对果胶酶活性的影响 3、探究酶量大小对反应速度的影响 （三）情感、态度与价值观 通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神 ★课题重点 温度和 PH对果胶酶活性的影响 ★课题难点 果胶酶的最适用量 ★教学方法 启发式教学 ★教学过程 （一）引入新课 我国水果生产发展迅速， 每年上市的新鲜水果品种多、 数量大。 但由于收获的季节性强， 易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。 （二）进行新课 1．基础知识 活动 1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题： 1．1 果胶是 植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一。 文档 实用标准 1．2 在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。 1．3 果胶酶分解果胶的作用是： ①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易， ②把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清， 因此可以解决果汁加工 中出现的问题。 1．4 果胶酶是一类酶的总称，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶分解 酶和 果胶 酯 酶。 〖思考 1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是 与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞 壁 。 活动 2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题： 1．5 酶的活性是指：酶催化 一定化学反应 的能力。 1．6 酶的活性高低可用一定条件下的酶促 反应速度 来表示，即单位时间、单位体积 内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。 1．7 影响酶活性的因素有： 温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 等。 活动 3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题： 1.8 食品工业生产中最常用的果胶酶是通过 霉菌发酵 产生。 1.9 根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？ 确定果胶酶的最适温度、最适 PH等条件。 2．实验设计 活动 4：阅读“资料一：探究温度和 PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出 实验过程： 2．1 实验目的： 定量测定温度或 pH 对果胶酶活性的影响 。 〖思考 2 〗该实验与必修 I 中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？ 前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。 2．2 实验原理： 果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量； 果胶酶催化分解果胶增大果 汁澄清度。 2．3 变量设计与控制： ①你确定的温度梯度（或 pH梯度）为 10 ℃或 5 ℃（或 0.5 、 1.0 ） 。 ②实验的自变量是 温度（或 pH） ，控制自变量的方法是利用 恒温水浴锅（或滴加酸 碱等） 。 ③实验的因变量是 酶的活性 ，检测因变量的方法是测定 果汁的产出量或澄清 度