中国名菜之齐鲁风味.docVIP

中国名菜之齐鲁风味 齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。 　　山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 　　山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。 　　全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的 40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种。淡水鱼类达70余种，名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。 　　丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。 　　山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治，向以湖光山色，涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山。北临黄河，资源十分丰富。 　　济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳肴美味。 　　鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，汤菜也闻名逻迩。代表名菜有“清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参“、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。 　　福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。 　　青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。 　　曲阜，是孔于故里，有丰富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。 　　本书所介绍的菜肴中，有些莱肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜－齐鲁风味【水产类】 【清汤燕菜】 　　[主料辅料] 　　 燕窝 25克 绍酒 10克 清汤 1500克 碱 2克 精盐 5克 味精 5克 　　[烹制方法] 　　1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。 　　2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。 　　3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。 　　4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。 　　[工艺关键] 　　1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。 　　2.提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。 　　3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。 　　[风味特点] 　　1.“清汤燕菜”是高级宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。“ 　　2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。 　　【清汤全家福