烘焙生产SOP标准详.ppt

生 产 管 理 SOP 标 准 作 业 指 导 书 使用规程 : 1 ．每日必下班完毕时须对冷库进行整理、清洁（地面、增面等） 2 ．冷库由仓库划分放置区域，车间放入物品时如未按要求放置的仓库 可以拒收，如未对制止而导致冷库零乱，由仓库当班人员负责清理！ 3 ．每日定期检查库内物品有无过期或变质产品，如有须在 1 个工作日 内向上级反映，因仓库人员工作失误或未按物品储存要求而导致物品 变质或无法使用的，追究其仓库领班之责任！ 4 ．每周须对冷库进行化霜 1 次，每月的 20 日申请派请电工对冷库进行 常规性维护。每次化霜或检测修完毕后由仓库人员负责做好相关记录 ！因违规操作或未按要求执行而导致的机器故障，除追究当班仓管责 任外，并追究领班之连带责任。 使用前检查： 1. 空压机是否运行正常 2. 温度是否达到设定标准：冻库： －18℃ 藏 3. 冷库内物品日期，确保先进先出 4. 整库，对库内物品进行归类，按要求堆放 1. 所有上岗员工必须保持工作服的整齐清洁，并按公司规定着全套 工作服（白色工作衣、裤、帽、白色工作鞋）上岗。 2. 男员工要理平头，发脚不得盖过后耳部及后衣领，不准留胡须。 3. 女员工头发要理短发，以不超过后衣领为适度。 4. 员工要求认真做好“四勤” ( 勤洗澡、勤换工作服、勤剪指甲、 勤理发 ) 5. 上岗前和进出生产区域要洗手消毒（洗手 10 秒 消毒 20 秒），消 毒水的比例 1:100ppm 每四小时须更换一次。 6. 所有员工头发保持整洁与清洁，上班时不得带金属物品（耳环、 项链、戒指等）。 7. 员工上岗时须佩戴一次性口罩。 8. 生产人员必须随时保持双手的清洁，养成常洗手的好习惯。 9. 在制成和加工成品时要带一次性手套。 10. 不得用手直接接触食品。 11. 双手划伤或有伤口的员工不得上岗操作。 12. 认真学习卫生知识，患有“五病”员工不得从事食品的制造与加 工工作。（“五病”指：伤寒、病毒性肝炎、痢疾、化脓性渗出性皮 肤病、活动性肺结核） 13. 每月对员工的个人卫生进检查，不合格的员工不得上岗，检查员 工的健康证到期情况，对快到期的加紧督办。 14. 工作时注意随手清洁，随时保持区域清洁。 成 品 出 库 发 货 流 程 标 准 裱花蛋榚检验标准 品 项 评 定 内 容 外 形 1. 符使公司图册和规定样式。 2. 颜色搭配自然，，每种颜色不可深或过浅。 3. 花朵饱满，抹胚奶油厚薄均匀。 4. 走边精致、均称，不得有漏胚现象。 5. 切片高矮大小要一致。 组 织 1. 切片组织细腻，无大小孔洞。 2. 奶油无花状，细腻且有光泽。 3. 奶油用手指勾起有尖峰状。 4. 奶油颜色乳白，有淡淡奶香。 味 道 1. 成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2. 入口即化，淡甜口感温和。 蛋榚检验标准 品 项 评 定 内 容 外 形 1. 成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2. 成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。 3. 成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。 组 织 1. 成品剖面组织细腻，呈乳黄色。 2. 内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。 3. 成品完全成熟，不得有半生不熟。 味 道 1. 成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2. 成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 成 品 出 库 发 货 流 程 标 准 西点检验标准 品 项 评 定 内 容 外 形 1. 成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。 2. 成品花纹明显。 3. 酥类产品层次分明。 组 织 1. 成品剖面组织细腻且结实，呈乳黄色。 2. 内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。 3. 成品完全成熟，不得有半生不熟。 味 道 1. 成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。 2. 成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。 3. 成品松脆可口，甜而不腻。酥皮松酥。 面包检验标准 品 项 评 定 内 容 外