第七篇 糖果与巧克力生产技术 食品工艺学课件.pptVIP

31 两次冲浆的牛轧糖生产流程 32 添加糖 - 气泡基的牛轧糖生产流程 33 明胶奶糖的生产流程 34 浇模成型马希马洛糖的生产流程 35 第二章 巧克力 36 一、发展状况 ? 行业集中度高，市场呈现寡头垄断状态，目前，德芙、吉 百利、好时、金蒂四个品牌已经占据了中国巧克力市场 70% 以上的份额，市场呈寡头竞争状态。 ? 竞争企业分成三大阵营： 第一阵营 ：德芙、吉百利、好时等代表的外资品 牌，占领了巧克力市场的绝大部分份额 第二阵营 ：金蒂等为代表的合资品牌， 主导中档市场 第三阵营 ：申丰、金丝猴为代表的本土品牌， 占据了低挡市场。 37 二、主要特性 ? 巧克力的物态属于粗粒分散体系， 油脂 在此 体系内是分散介质，成为一种连续相， 糖和 可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连 续相内。同时，少量水分和空气在此体系内 也是一种分散体。 大部分可可、糖、乳的干 物质粒大小在 20---30um 之间；巧克力是 多相 分散体系。 38 ? 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要 香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香 味物质的特点，它占世界巧克力产量的 80% 。 39 （二）质构 ? 巧克力遇冷硬脆、遇热软化 （可可脂物理特性） ? 口感细腻润滑 （高度乳化的乳浊体 ） 40 （三）光泽 ? 可可原料中存在的天然色素 --- 可可棕色、 可可红色 ? 可可脂形成的细小稳定的晶体带来的光学 特性 41 （四）香味 ? 是香气和滋味的感官综合结果 ? 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵 后的综合产物 ? 可可特殊味感来自可可碱、咖啡碱、单宁等 物质 ? 加工过程中，乳和糖的存在增加了乳的优良 风味和焦香风味。 42 （五）保藏期的变化 ? 产品表面出现花白现象，光泽消失。 ? 产品质构软化并变疏松，逐渐转变为蜂窝状 的疏松结构 ? 产品香味减弱并消失，同时巧克力很易吸收 外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿味 ? 产品出现虫蛀和霉变现象 ? 巧克力的储藏条件： 温度 10--- 15 ℃ ，相对湿度不超过 50% 43 三、基本组成 可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等 1 第七篇 糖果与巧克力生产技术 2 糖果的概念、分类、发展 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 巧克力制品生产技术 3 第一节 糖果的概念、 分类、发展 糖果 是以多种糖类为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精 美又耐贮藏的甜味固体食品。 4 糖果的特征 ? 所有糖果都有一种以上的糖类 ? 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 ? 不同类型的糖果有不同的物态和质构特征 ? 不同品种的糖果具有不同的相气和风味 ? 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装 ? 所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力 ? 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 5 糖果的分类 ? 熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； ? 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； ? 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； ? 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； ? 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、 结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等 。 6 糖果的发展 ? 据报道世界糖果与巧克力市场每年有 1400 万吨的销 量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为 240 亿美元，人均消费 10.3Kg 。 ? 人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为 15.3Kg 、英国 13.7Kg 、比利时 12Kg 、丹麦 8.9Kg 。 ? 据推测， 2005 年全球糖果市场销售额将达 950 亿美圆， 销量 1510 万吨，增长速度年均 1.9% 7 ? 中国的糖果巧克连续 5 年保持增长态势，成为 我国食品工业中快速发展的行业之一。 ? 预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将 保持 8% 左右的增长速度，高于全球年均增长 速度 6 个百分点。 ? 目前我国人均消费糖果巧克力仅为 0.7kg ，约 为发达国家的 1/10 、国际人均水平的 1/3 ，中 国糖果巧克力市场空间巨大。 8 现 状 ? 2004 年度，糖果行业整体利润下降了 10.64% ? 2004 年度 , 糖果行业的增长幅度为 10.25%, 较 2003 年度 15.6% 下降了 5.35% ? 功能性糖果 市场份额已相当接近传统糖果的市 场份额 ? 糖果企业品牌力的高低对销售的影响日益明显 9 ? 糖果品牌中国前 10 排行榜 1 、大白兔 ( 中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品 ) 2 、金丝猴 ( 中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品 ) 3 、阿尔卑斯 ( 世界知名糖果品牌， 不凡帝范梅勒集团旗下品牌 ) 4 、喔喔