第7章维生素和辅酶.pptVIP

食品生物化学 维生素 B 3 为黄色油状物，无臭，味苦，具有酸性；易溶于 水和乙醇，不溶于脂肪溶剂；在中性条件下稳定。 在体内，维生素 B 3 和巯基乙胺、 3 －磷酸－ AMP 缩合形成辅 酶 A （简写为 CoA 或 CoASH ）。辅酶 A 分子中所含的巯基可与酰 基形成硫酯，其重要的生理功能是在代谢过程中作为酰基的载 体。乙酰化作用中，辅酶 A 转运乙酰基，成为乙酰辅酶 A 。乙酰 辅酶 A 与糖代谢和脂代谢等有关。 维生素 B 3 广泛存在于生物界，在酵母、肝、肾、蛋、小麦、 米糠、花生和豌豆中含量丰富，在蜂王浆中含量最多。人类肠 道中细菌可以合成泛酸，因此极少发生缺乏症。 食品生物化学 四、维生素 PP 维生素 PP （维生素 B 5 ）又称抗癞皮病维生素，包括烟酸（又 称尼克酸）和烟酰胺（又称尼克酰胺）两种，二者均属于吡啶衍 生物。 N COOH N C NH 2 O 烟酸 烟酰胺 图 7 - 9 烟酸、烟酰胺的分子结构 食品生物化学 在体内维生素 PP 主要以烟酰胺的形式存在，烟酸是烟酰胺 的前体，两者在体内可相互转化，具有同样的生物效价。 维生素 PP 是维生素中最稳定的一种，为白色针状结晶，化 学性质稳定，不易被酸、碱、光、热、氧所破坏。烟酸和烟酰 胺与碱均可成盐。 烟酰胺的主要生理功能是作为辅酶成分参加代谢。含有烟 酰胺的辅酶有两种，一种是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（ NAD + ）， 又称辅酶 I （ Co I ）；另外一种是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯 （ NADP + ），又称辅酶 II (Co II ) 。辅酶 I 和辅酶 II 是脱氢酶的辅酶， 在氧化还原反应中作为氢的受体或供体，起传递氢的作用。 食品生物化学 维生素 PP 在自然界分布很广，以酵母、肝、鱼、绿叶蔬菜、 肉类、谷物及花生中含量较丰富。人体可利用色氨酸合成少量 维生素 PP ，但不能满足需要，还需从食物中供给。由于玉米缺 乏色氨酸和烟酸，故长期只食用玉米，有可能患缺乏症。缺乏 维生素 PP 时表现为皮炎、腹泻及痴呆等，俗称癞皮病。 五、维生素 B 6 维生素 B 6 又称抗皮炎维生素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆 胺三种化合物，它们均为 2- 甲基吡啶衍生物，在体内三种物质 可互相转化。 维生素 B 6 为无色晶体，对光和碱敏感，在酸性条件下稳定。 吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺遇高温易被破坏。 食品生物化学 N CH 2 NH 2 HO H 3 C CH 2 OH N CHO CH 2 OH HO H 3 C N CH 2 OH CH 2 OH HO H 3 C 吡哆胺 吡哆醛 吡哆醇 图 7 - 10 维生素 B 6 三种结构 食品生物化学 在体内维生素 B 6 经磷酸化作用转变为相应的磷酸酯 —— 磷 酸吡哆醛、磷酸吡哆胺和磷酸吡哆醇，它们之间可以相互转变。 参加代谢作用的主要是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，二者是维生 素 B 6 的活性形式，在氨基酸代谢中是多种酶（如氨基酸转氨酶 和氨基酸脱羧酶）的辅酶。磷酸吡哆醛还是氨基酸转氨、脱羧 和消旋作用酶的辅酶。 维生素 B 6 在动植物体内分布很广，酵母、动物的肝脏、蛋 黄、肉、鱼和谷类、花生中含量都很丰富。某些动植物和微生 物能合成维生素 B 6 ，因维生素 B 6 在食物中含量丰富，肠道细菌 又可合成，所以人类很少发生维生素 B 6 缺乏症。 食品生物化学 六、生物素 生物素也称维生素 B 7 ，维生素 H ，为含硫维生素，是由噻吩 环和尿素结合而成的一个双环化合物，侧链上有一分子异戊酸。 图 7-11 生物素分子结构 食品生物化学 生物素为无色针状结晶，耐酸而不耐碱，氧化剂及高温可 使其失活。 生物素是多种羧化酶如丙酮酸羧化酶、乙酰 CoA 羧化酶等 的辅酶，参与体内 CO 2 羧化过程，起传递羧基功能。生物素与其 专一的酶蛋白通过生物素的羧基与酶蛋白中的赖氨酸的 ε - 氨基以 酰胺键相连。在代谢过程中，首先 CO 2 与生物素的尿素环上的 1 个氮原子结合，然后再将生物素上结合的 CO 2 转给适当的受体， 因此生物素在代谢过程中起 CO 2 载体的作用。 生物素来源广泛，如在肝、肾、蛋黄、酵母、蔬菜和谷类 中都含有，人体肠道细菌也能合成生物素，因此，人类一般不 会患生物素缺乏症。但是大量食入生鸡蛋清或长期口服抗生素 药物，易引起生物素缺乏病。 食品生物化学 七、叶酸 叶 酸 又 称 维 生 素 B 11 、 蝶 酰 谷 氨 酸 （ PGA ） 和 辅 酶 F （ CoF ），由 2- 氨基 -4- 羟基 -6- 甲基蝶呤啶与对氨基苯甲酸及 L- 谷氨酸三个部分结合而成。 图 7 - 12 叶酸分子结构 食品生物化学 叶酸纯品为淡黄色结晶，微溶于水，不溶于有机溶剂，易