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食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的
(理化部分)
6南短
闽北职业技术学阬食品与生物工程系
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的
(理化部分)
猎油理化指标
项目
指标
酸价/( mg KOH/g
1.5
过氧化值meq/kg
丙二醛/(mg%)
≤≤≤
0.25
折射率(40℃)
1458~1462
闽北职业技术学阬食品与生物工程系
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的
(理化部分)
食用煎炸油理化指标
项目
指标
酸价/( mg KoH/g)
羰基价/(meq/kg)
50
闽北职业技术学阬食品与生物工程系
食品安全检验技术
(理化部分)
用植物油酸价、过氧化值自
酸价的测定
1、概念
酸价(又叫酸值)是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需
要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏
过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游
离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下,酸价
可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败
的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度
越好。
闽北职业技术学阬食品与生物工程系
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的
(理化部分)
3、测定
测定油脂的酸价,采用容量分析法
①原理:植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定
②试剂:0.05mo氢氧化钾标准滴定溶液。
酚酞指示液:10g/乙醇溶液。
乙醚-乙醇混合液:按乙醚-乙醇(2+1)混合。用
0.05mo/L氢氧化钾溶液中和至中性。
③测定方法
称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚
酞指示液2~3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现黴红色,
0.5min内不褪色为终点。
闽北职业技术学阬食品与生物工程系
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