猪肉氧化和营养调控林映才.pptVIP

Pork Oxidation and Nutrient Program 猪肉氧化与营养调控 林映才副所长研究员 胡友军博士副研究员 湖南湘潭2007年11月 而密型暖钕研 Guangdong Academy of Agricultural Sciences 汇报提纲 肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质 广东省痕业科学院富收研宽所 广东新南都悯斡故有限公司 现代猪肉品质概念 (Anderson, 2000 ■感官品质:色泽、嫩度、多汁性、风味等 ■加工品质:系水力、pH值、抗氧化能力等 ■营养价值:营养成分含量,氨基酸和脂肪酸组成 ■卫生质量:微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量 ■人文质量:饲养方式、福利状况、屠宰方式 广东省痕些学院富收研究所 广东新南都悯斡故有限公司 肉质的形成机制 1.肌肉的组成 水分:结合水45% 游离水95% 碳水化合物口1%口4矿物质 白质:肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 脂质■15% 结缔组织蛋白20% 碳水化合物:乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4% 脂质:甘油三酯 60%水分 FFA1% 物质:K46% Na12% 广东省痕业科学院富收研宽所 广东新南都悯斡故有限公司 2.屠宰后肌肉代谢变化 肌肉( muscle)转化为肉(meat) 尸僵:能源耗尽,肌肉酸化(pH从7.0降至55), 肌肉变硬,嫩度下降 肌肉酸化所需时间:猪4-8h,绵羊12-24h, 415-36h 嫩化:尸僵后,肌纤维碎裂,肌肉变软,嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 广东省痕业科学院富收研宽所 广东新南都悯斡故有限公司