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食品危害分析及预防控制措施培训材料 食品中的危害 生物的 ——细菌 病毒 寄生虫 化学的 —— 天然存在的化学物质 内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌 1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。 （ 2）水分： 0.85 的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）:为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下 与纯水的蒸汽压（ P 0 ）的比值。用热力学形式来表示水的自 由度。表示微生物能利用的自由水的多少。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 （ 3）温度： 嗜冷菌：0 C -30 C 适宜20 C以下 嗜温菌：10 C -43 C 适宜36.5 C 嗜热菌：43 C -90 C 适宜55 C （4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。 4 C以下 或60 C以上较安全。 （5）PH 值： PH 值 4.6 可以抑制致病菌的生长和毒素的产 生。 酸性食品： PH4.6 以下。 低酸性食品： PH4.6 以上。 生长范围： 革兰氏阳性菌： 4.0-8.5 革兰氏阴性菌： 4.5-9.0 霉菌： 1.5-9.0 酵母菌： 2.0-8.5 （ 6 ）氧气： 需（嗜）氧菌： 只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中生长。 兼性厌氧菌：不论在无氧和有氧环境中都能生长。大多数食 源性病原菌均属于此类。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 微嗜氧菌：只能在低氧环境中生长。 2、细菌污染的途径： （ 1） 原料本身带来：自原性和非自原性 （ 2） 加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、 空气、生熟或前后工序交叉污染等 3、各种常见的致病菌： （ 1） 肉毒梭菌： 1）特点： 厌氧芽胞菌，能产生毒素，耐热，高死亡率。 宿主：土壤，淡水和海水沉淀物，鱼，哺乳动物。 涉及的食品：罐装食品、酸化食品，熏制的鱼，肉制品， 熟制品。 2）预防控制措施： A、 充分加热：如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头） B、 控制产品中的 PH值，可参考part.114酸性食品法规 C、 改变水活度值（AW 0.85以下），但不能保证完全控制 D、 控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏 3.3或10 C） E、 食品中增加盐或亚硝酸盐 （ 2）弧菌属 主要包括霍乱弧菌（ V.cholerae ）、副溶血性弧菌 （ V.parahaemolyticus ）、创伤弧菌（ V.vulnificus ）等，该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 1 ）特点：大多数弧菌源于海洋，兼性厌氧，为嗜盐菌，高 致病性，不耐热。 宿主：港湾的水域 涉及的食品：贝类、鱼类。 2）预防控制： A 、彻底烹调或预煮，并防止二次污染 B、 生吃的产品主要控制原料收购 C、 产品的冷藏适宜 （3）单核细胞增生性李斯特菌 1）特点：高致病性，兼性厌氧，耐盐（ 10％， 30 ％也能生 长），耐亚硝酸盐，不耐热。 宿主：土壤、青贮饲料、其他环境来源。 涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食 品该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 2）控制措施 充分加热，经过热处理的食品应防止二次污染。 （ 4）沙门氏菌属 1）特点：高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存 活，不耐热。 宿主：家畜和其粪便，水，土壤，昆虫。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、调料、点心、 糖果等。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 2）控制措施 A、 严格按照卫生操作规范即 SSOP进行加工就可起到良好 的效果。 B、 汗水和粪便的处理要符合规范。 C、 食用前充分加热处理即可杀死该菌并防止二次污染。 D、 4 C以下冷冻。 5） 志贺氏菌：与沙门氏菌类似。 6） 大肠埃希氏杆菌 1）特点： 大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一 种。 病原性大肠埃希氏杆菌分四种： 致病性大肠埃希氏杆菌（ EPEC ） 产毒素性大肠埃希氏杆菌（ ETEC ） 侵袭性大肠埃希氏杆菌（ EIEC ） 出血性大肠埃希氏杆菌（ EHEC ）即 O157该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不 耐热。 宿主：人、家畜的肠道中。 涉及的食品：各类食品 2）控制措施：与沙门氏菌类似。 （7）金黄色葡萄球菌 1）特点：革兰氏阳性球菌，能产生高度热稳定的毒素， 10 万个细菌以上产生毒素。兼性厌氧，耐高盐（ 10％－ 25％）， 耐低水分。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 宿主：人、动物、空气、灰尘、污水、水，在 50 ％的健康的 动物和人的鼻、咽中和头发及皮肤上存在。该文档为文档投稿赚钱网作品，版