32种家庭常见调料的用法.pdfVIP

32 种 家 庭 常 见 调 料 的 用 法 盐： 要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些 老抽 ： 起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时 生抽 ： 用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽 醋： 有解腥、祛膻、减辣、添香、防黑等作用 料酒 ： 腌制肉类的加料酒可以去腥 甜面酱 ： 做京酱肉丝、酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起味道更好 豆瓣酱 ： 常用于做回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等 豆豉 ： 有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等 番茄酱 ： 纯番茄的浓缩制品，不加调味剂，不直接吃，常用作烹饪作料 番茄沙司 ： 是番茄酱经过糖、盐、油调味后的熟制品，适合直接蘸食 芝麻酱 ： 常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料，含钙丰富 沙拉酱 ： 汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等 白糖 ： 甘蔗或甜菜为原料，可拔丝、挂霜、炒糖色等 红糖 ： 原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好 冰糖 ： 制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮 干辣椒 ： 油热时和葱姜一起放锅内爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油 花椒 ： 可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用 麻椒 ： 味道比花椒重，特别麻，常用于麻辣香锅 八角 ： 放，一份菜一般放三瓣 白胡椒 ： 磨成胡椒粉，临出锅时加，有辣味，能提鲜 孜然 ： 祛除腥膻异味，解除肉类油腻，常用在烧烤牛羊肉中 咖喱 ： 多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜 剁椒 ： 由新鲜辣椒腌制而成，是制作剁椒鱼头等的重要材料 淀粉： 可以用于勾芡、挂糊和上浆。使菜肴包汁均匀，减少营养流失 味精 ： 提鲜效果显著，但多食对健康无益 鸡精 ： 适宜素菜，荤菜不必用。要在将出锅时放入，凉拌菜应先溶解 蚝油 ： 适合烹制如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等 菜籽油 ： 简称菜油，不适合凉拌菜，是做油泼辣子最适合的油 花生油 ： 脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收 玉米油 ： 最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富 橄榄油 ： 被认为是最适合人体营养的油，最适宜凉拌菜 葵花籽油 ： 胡萝卜素含量丰富，比花生油、豆油都多，近年来较受青睐 盐——先后有讲究醋——早加为好 酱油 ——出锅之前 糖——先放糖再放盐 酒——锅内温度最高时 味精 ——起锅前加 总结起来就是 ：糖→酒→盐→醋→酱油→味精