葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别.pdfVIP

希望下面的介绍能让你明白葡萄糖浆的作用 一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别： 葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦 芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆 ；低聚糖浆是指酶 法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。 这三种糖浆相同之处：1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖 浆；2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业 ； 3、糖浆质量都以理化指标：糖组分、DE 值、水份、甜度、粘度、熬糖温 度、溶解度、 pH 、色泽、透光率等表示；4、国家规定的食品安全要求 和卫生指标是相同的。 三种糖浆区别之处： 1 、生产工艺不同：葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖 浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶 法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件 和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的．换句话 ，各种糖 浆的生产工艺是各不相同的： 2 、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖 浆的糖组分不仅直接决定 DE 值（即还原糖含量多少)而且更重要的是 决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗 结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。 葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的 生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原 来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业 的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最 大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一 般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦 芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖 含量高，而且糊精(G8 及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽 糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5 的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的 糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达 60-70％，甚至更多，而葡萄 糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四 糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄 糖，多功能性低聚糖总含量达 90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖 浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。 在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是 葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆 DE 值决定了 糖浆的性质。其实不然，相同的 DE 值的糖浆，他们的糖组分可以是不 同的。例如 DE 值 26 的糖浆，酸法糖浆的组分：G1 ：18％．G2-G7 合计 38 ％，G8 及以上(糊精)合计 54％。酶法糖浆的组分：G1 ：5％，G2-G7 合计 68％，G8 及以上(糊精)合计27％。这两种糖浆的性能就完全不一样。后 者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者则不能。又如 DE 值 42 的糖浆， 酸法糖浆的组分：G1 ：19．3％，G2 ：14．3％，G3 ：11．8％．G4 及以上合 计 54．6％。酶法糖浆的组分：G1 ：0．8％，G2 ：48．2％，G3 ：17．6％，G4 及以上合计 33．4％。这两种糖浆的用途就不同．前者只能生产普通硬 糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产 高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆 特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。 二、糖组分和糖浆特性： 糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含 量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖 浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要 求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。 糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液 化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8 及以上)水解的低 聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越 小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。 甜度：随着水解程度而增高 粘度：随着水解程度而降低 热稳定性：随着水解程度而增高 抗结晶性：随着水解程度而降低 溶解度：随着水解程度而增大 渗透压：随着水解程度而增高 水份活度：随着水解程度而减少 褐变反