营养与健康 顺式与反式脂肪酸.ppt

* * 顺式与反式脂肪酸 自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸； 顺式不饱和脂肪酸：即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。 在反式(trans)脂肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。 十八碳脂肪酸： 脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越多，其熔点就越低；在碳链等长和不饱和键等同时，反式分子比顺式分子的溶点高。 十八烷酸（硬脂酸)，熔点 69.6 ℃ 顺-9-十八烯酸（油酸)，熔点 16.3 ℃ 反-9-十八烯酸（反油酸)，熔点 43.7 ℃ 顺，顺-9，12-十八二烯酸（亚油酸)，熔点-12 ℃ 反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。 在经氢化处理的植物油中最常见的Trans Fat是反-9-十八烯酸。 部分氢化加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇，是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的健康用油。 天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可以用来取代动物油起酥。 但是在氢化加工过程中，少部分顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。 反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸在体内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。 市场上销售的用于替代黄油的人造黄油和替代猪油的白油都是氢化植物油。 我们的生活与反式脂肪酸 　　为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。 　　产品类型　 反式脂肪酸百分比　 来源 　　牛奶和奶酪　 18.8%　 天然 　　黄油　 5.9%　 天然 　　鸡蛋　 9%　 天然 　　肉和肉制品　 10.3%　 天然 　　油和脂肪　 35.5%　 主要来源于加氢 　　饼干和蛋糕　 16.5%　 主要来源于加氢 　　开胃馅饼　 3.5%　 主要来源于加氢 　　土豆片和法式炸土豆片　4.5%　 主要来源于加氢 　　其它　 4.1%　 主要来源于加氢 而中国农业大学食品学院一份调查，调查地点是北京的几家大型超市。 结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。 研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。” * *