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猪肉保鲜与储存 吴小明 猪肉的形态结构③。 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和 骨组织构成 肌肉组织越多,蛋白质含量越高,营养价值和 商品价值较高,猪肉的理化性质与肌肉组织密 切相关 脂肪组织越多,能量物质越多,产生热量较大 结缔组织越多,营养价值越低,影响肉的嫩度。 骨组织越厚,钙含量越高,肉质量好 猪肉的营养成分0 主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、 含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些 成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营 养状况等许多因素影响。 猪肉的食用价值,主要是看肌肉组织的营养成 分,而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工 中的工艺特点 不同部位的肉以及肉在不同的变化时期,其组 成也发生着一定的变化。 生猪屠率后胴体的变化过程之一:尸僵过程 ·时;卖痤筷隼婆槽箱坚 橥肉僵时肉屬梖老坚碉性低:度 被柔藏桂校 蔡蕹, 3:尸僵开始的时间受环境温度的影响,环境温度越 低,尸僵 得越慢 中量篇,则雨高餐休体碧要维 生猪幸后体的变化过程之二9后熟过程 定义 僵达到 最嚮接变鬱址 渐变,弹性恢量。 解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异 在2℃~4C条 真的顶点,而解除僵真需 鸡肉3:张时法僵 解除僵直猪、马肉需3 16的3条件肉雪115性法 因莞晟需5笑,需蘚除僵直、堅离 需1~2天,牛肉需3~5天