HACCP体系在传统泡菜生产中的应用张臻.pdfVIP

黑龙江农业科学 （ ）： ２０１４ １１ １２４ １２６ ～ Ｈｅｉｌｏｎ ｉａｎ Ａ ｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ ｇｊ ｇ ｇ 　 　 ＨＡＣＣＰ体系在传统泡菜生产中的应用 ， ， 张 臻 李玉兰 李灿灿 　 （ ， ） 漯 河医 学高等 专科学校 食 品工程 系 河 南 漯 河 ４６２００２ ： ， ， 摘要 为了提 高泡 菜制 作 管理 水平和 泡 菜产 品安 全性 通过探 讨 ＨＡＣＣＰ体系在 传 统 泡 菜生产中 的应 用 从 质 ， ， 量卫 生控 制 方 面分析 了泡 菜生产过 程中可 能存在的 危 害 因素 并 确 定 了关键 控 制 点 包括原 辅 料验 收及 预 处 、 、 ， 。 理 泡制 杀 菌 制 定 了相应的控 制 方法和 纠正措 施 ： ； ； 关键词 泡 菜生产 ＨＡＣＣＰ 应 用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２５５ Ａ １００２２７６７２０１４ 　　　 　　　 － － － ”）， ， 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳 制点 进而在关键控制点对危害因素进行控制 　　 ， ， ， ， 酸发酵制品 制作工艺可以追溯到两千多年前 早 并对控制效果进行监控 当发生偏差时予以纠正 ［ ］ 《 》 《 ３ 。 在后魏贾思勰撰著的 齐民要术 之 作菹藏生菜 从而达到消除食品污染的目的 》 。 ， 法第八十八 中就有记载 千百年来 泡菜因其酸 １．２ ＨＡＣＣＰ的原理 　 、 、 ： 鲜兼备 开胃促消化 增加食欲等功效吸引着国内 的 个原理 一是危害分析和风险 ＨＡＣＣＰ ７ ， ， ； ； 外众多消费者 使泡菜这种食文化世代相传 源远 评估 二是确定关键控制点 三是确定与各 ＣＣＰ ［ ］ １ ， 。