推荐2感官评价生理心理学基础.ppt

7. 呈味物质与味觉的关系 （ 1 ）适应性 (2) 对比效应和消杀效应 两种或几种不同基本口味物质混合在人们 口味感觉中，有时会加强 ( 对比效应 ) ，有时会 减弱 ( 消杀效应 ) 。 (3) 变调效应 在品尝某一种物质口味以后，接着品尝第 二种物质口味时，由于第一种物质口味造成第 二种口味的变化称变调。 (4) 阻塞效应 某些物质在味觉中能造成其他口味感的暂 时性丧失。 (5) 相乘效应 两种物质呈现的味觉感受强度不是相叠加， 而以乘积方式反映。 （ 6 ）不同味觉及浓度的相互影响 A. 不同浓度范围变化的影响。 B. 口味感觉的相互影响。 如咸味与甜味，酸味，苦味的相互作用。 C. 味觉适应的顺序效应。 8. 味觉机制 可能存在多重机制，如苦味。 1. 概述 对食品风味多样性贡献最大的主要 是嗅觉。 嗅觉器官：鼻腔 四 嗅觉的解剖学、生理学及功能 鼻腔的结构 嗅觉感受器 ? 嗅觉感受器是真正的 神经细胞。 ? 存活期有限，约一个 月。 2. 嗅觉产生机理 分子遗传学已发现： 可能有数百种嗅觉感受器蛋白。有 助于解释嗅觉体验的广泛性。 ? 有气味的物质分子有的是通过鼻咽部的 途径而进入上鼻道的，称为“后鼻通 道”。 ? 有些食物和饮料的气味不但可以通过喉 咽达到鼻腔，而且咽下以后还会再返回 来，一般称为回味。 3 ．嗅觉的特点 类似于味觉，包括敏感性、强度辨别、 性质辨别、有表现较强适应性和混合抑 制的倾向。 1 ）易受其他因素的影响 ? 外界条件和人体的内在因素都能随时对 嗅觉发生影响． ? 外界因素如环境的温度、湿度、大气压 都影响嗅觉敏度的变化；内在因素如感 冒等。 2 ）敏感性及差异性 ? 人的嗅觉功能很灵敏。 无论在个体中还是个体之间，各种 阈值的变化很大 。 嗅觉缺失症 3 ）嗅觉区分强度能力以及嗅觉的广泛性 嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。 人从复杂的气味混合物中分析识别其中的许 多成分也是能力有限的，人是将气味作为一个 整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感 受的。 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上却相 当广泛。 4 ）嗅觉极容易疲劳和适应 嗅觉对一定的空间和时间内稳定存在的刺激易 于适应或变得没有反应。 对感官评价的影响： 一、经过一段时间的稳定刺激之后，阈值增加， 这表明刺激的化学浓度比以前的基线高。 二、对感觉强度的评分随时间而降低，而且判 断甚至可能达到“无感觉”或主观零点。 5 ）嗅觉表现出混合物的相互影响 不同性质的气味有相互掩盖或抑制的倾向，就 象味觉中的混合抑制。 不同气味混合的预测是最困难的。 嗅觉对一种物质适应后会使得另一种物质很突 出。 4 ．嗅觉的分类 ? Linnaeus 的七种分类∶ 芬芳的、香的、麝香似的、蒜似的、羊膻气、 厌恶的和作呕的。 ? 根据特定嗅觉缺失症来划分 ： 大约十二种 —— 薄荷味、汗味、樟脑味、鲸油 味、尿味、麦芽味、黄油味、麝香味 等。 表 2.3 气味分类系统 功能性气味分类 1 因素分析组 2 辛辣的 辛辣的 甜的 ( 香草、麦芽酚 ) 褐色的 ( 香草、糖蜜 ) 果香 ( 非柑桔的 ) 果香、非柑桔的 柑桔香 柑桔香 木的、坚果的 木的 坚果的 绿的 绿的 开花的 开花的 薄荷味 清凉的、薄荷味 草药味、樟脑味 香菜味、茴香味 其他 动物味 溶剂味 焦味 硫味 橡胶味 葡 萄 酒 香 味 轮 五 三叉神经的风味官能 1. 三叉神经风味的产生及重要性 除了味觉和嗅觉系统具有化学感觉外，鼻腔和 口腔中以及整个身体还有一种更为普遍的化学 敏感性。这种化学反应由三叉神经调节。 化学感觉的重要性： 解剖学：三叉神经 经济学：食品和香料工业 由于三叉神经的刺激引起的风味感觉： 苏打水中二氧化碳气泡破裂产生的麻刺感、 辣椒产生的灼烧感、 黑胡椒及生姜、孜然芹等调料产生的辛辣感， 芥末和辣根 ( 山葵 ) 的刺鼻感、 生洋葱和大蒜产生的刺痛 等 三叉神经风味感觉的其他作用 象 NaCl 这类温和的刺激物在高浓度时也可能具 有刺激性。 CO 2 在鼻腔中是一种强烈的刺激物。 完全嗅觉缺失症患者也可能闻到许多气味物质， 可能是由于气味物质能刺激鼻腔中的三叉神经 分支。 2. 辣味 1 ）辣椒类化学刺激物质： 蕃椒油、胡椒碱等 纯的蕃椒油产生一种温暖或灼烧的刺激，没 有或几乎没有明显的味觉和或嗅觉。 2 ）辣味产生机理 有一种观点认为在某些人身上发生的对辛辣 食品的明显的嗜好可能与内啡肽有关。 3 ）辣味（化学感觉）的特点 （ 1 ）持续时间长。 （ 2 ）不敏感性或麻木性。 （ 3 ）引起防御性反射 刺激物在口腔和鼻腔中的刺激会引起身体强烈 的防御性反射，包括出汗、流泪及唾液分泌。 对于口腔化学刺激存在多重感受器机制的可能 性。 4 ）辣