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食 品 添 加 剂 - 乳 化 剂 精品文档 一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？ 食品乳化剂 : 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相 溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳 浊液的食品添加剂。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相 产 生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中，乳化剂分子为 求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入 油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而 且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一 相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。 如乳化剂在冰淇淋生产中的作用 冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为： （1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并 细化气泡使之稳定化。 （4 ）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。 （5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。 （6）防