第8章 风味化学1.pptVIP

①肽类氨基酸侧链的总疏水性 使蛋白质水解物和干酪 产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△ g/n △ g 表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n 是氨基酸残基数。 Q 值大于 1400 的肽可能有苦味，低于 1300 的 无苦味。 (4) 氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算△ g 值 氨基酸 △ g 值 ( 卡 / 摩 尔 ) 氨基酸 △ g 值 ( 卡 / 摩 尔 ) 氨基酸 △ g 值 ( 卡 / 摩 尔 ) 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 730 脯 氨 酸 2620 丝 氨 酸 40 丙 氨 酸 730 苯丙氨 酸 2650 苏 氨 酸 440 蛋 氨 酸 1300 酪 氨 酸 2870 组 氨 酸 500 赖 氨 酸 1500 异亮氨 酸 2970 天冬氨 酸 540 缬 氨 酸 1690 色 氨 酸 3000 谷 氨 酸 550 亮 氨 酸 2420 α s1 酪蛋白 在残基 144 — 145 和残基 150 — 151 之间 断裂得到的一种短肽 Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe ，计 算 Q 值为 2290 ，这种肽非常苦。从 αs 1 酪蛋白得到强 疏水性肽，是 成熟干酪中产生苦味的原因 。 强非极性 α S1 酪蛋白衍生物的苦味肽 ② 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于 6000 的肽类才可能有苦味， 分子量大于 6000 的肽由于 几何体积大 ， 显然不能接近感受器位置。 (5) 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 ? 离子直径小于 6.5? 的盐显示纯咸味 如： LiCl=4.98? ， NaCl=5.56? ， KCl=6.28? ? 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如： CsCl=6.96? ， C sI=7.74? ， MgCl= 8.60? 8.1.3 咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 咸味受体：味蕾细胞中的磷脂。 定味基：金属离子，主要是碱金属和铵离子。 助味基：阴离子。 一般正负离子都小的盐咸味纯正，居中者咸味中 带苦味，都大者则苦味为主带咸味。 物质 NaCl LiCl KCl NaBr KBr NaI KI NaNO 3 咸度 1.0 0.44 1.36 0.91 1.66 0.77 0.54 0.17 1. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂 是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子 本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道 ，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子 所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 8.1.4 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance 1. 呈酸机理 Mechanism of sourness (1) 酸味是由 H + 刺激舌粘膜而引起的味感， H + 是定味剂， A - 是助味剂。 (2) 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 有机酸比无机酸有较强的酸味感，持 续时间长，酸味阈值低（无机酸味阀值 约为 pH3.4-3.5 ，有机酸大多在 pH3.7- 4.9 ）。 主要是由