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超高压杀菌技术在食品中的应用 　　食品超高压技术简称 UHP 是当前备受各国重视、广泛研究 的一项食品高新技术。它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共 价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的 凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性 等。在食品工 上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。本 文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。 　　超高压杀菌技术 　　食品超高压杀菌的原理。食品超高压杀菌，即将包装好的食品 物料放入流体介质中，在 100～1000MPa 压力下处理一段时间使之达 到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通 过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实现。 极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质 膜，无膜结构细胞壁变厚。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。 20-40MPa 的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松 解；200MPa 的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa 下，微生物的核 膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化， 压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。随着压力的增 大，微生物数量急剧下降。 　　超高压灭菌技术 类。可 为两类：超高压静态灭菌与超高压 动态灭菌。前者是指将食品置于超高?捍?理室中，以水或其他液体为 加压介质，当升压结束后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使 维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌 的目的。由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或 液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然 后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作 方式，使加压渗透到微生物 体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌 效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产 化。 　　超高压灭菌技术影响因素。在超高压杀菌过程中，由于食品成 分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理 条件。影响超高压杀菌的主要因素有：压力大小、加压时间、加压温度、 pH 、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。 　　（ 1）压力：一般压力越高，加压时间越长，灭菌效果越好，但应 用中压力和加压时间有一定的使用上限。 　　（2）温度：受压时的温度对灭菌效果有明显影响。 　　（3）Ph 值：影响在常温域加压时影响不明显，而在低温域加压 时有明显影响。在低 Ph 值和高 Ph 值环境下，都有助于杀死微生物。 　　（4）水分活度：水分活度（Aw）对高压杀菌效果影响也很大。低 水分活度产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压 力中存活下来等。 　　超高压杀菌技术在食品中的应用 　　在酒类产品加工中的应用。超高压技术还可用于酒的生产，生 酒（ 生啤酒、生果酒等）经约 400MPa 的超高压处理， 将酒中的所有 酵母菌及其他部分菌类杀死， 从而得到具生酒风味， 且能长期保存 的超高压生酒产品。超高压技术用于催陈黄酒的研究表明，黄酒经高 压处理后色泽和风味不变，酸度基本不变，挥发酯含量提高 20%左右， 呈苦、涩味的氨基酸比例下降，呈甜、鲜味的氨基酸比例上升，使得黄 酒味更加鲜甜、醇和、爽口，醇香更加浓郁。 　　在肉制品加工中的应用。在常温下，对肉制品进行超高压灭菌， 革兰氏阴性细菌和酵母菌在 400MPa 左右的压力下基本灭活，革兰 氏阳性细菌则需 600MPa 压力可基本灭活，但孢子类细菌则较难灭 菌。对猪肉和牛肉进行 400MPa，20min 的超高压处理，发现他们的嫩 度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善。 　　在果蔬产品加工中的应用。超高压技术在食品工 中最成功 的应用就是用于果蔬产品的灭菌。在生产果酱中，采用超高压技术不 仅使水果中的微生物杀死，而且还可简化生产工艺提高产品品质。采 用室温下以 400MPa ～600MPa