2019年营养强化剂.pptVIP

第十章 营养强化剂 教学目的：掌握营养强化剂的分类、性质 和应用。 营养强化剂的定义： 营养强化剂是指为 增强营养成分而加入食品中 的天然的或者是人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也 叫食品强化剂和营养补给剂。 目的：（ 1 ）天然食品某些营养素的不足，以 强化天然营养素的含量；增补人体对天然营养素的 需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种 病。（ 2 ）补偿加工中的损失，提高食品的营养价 值；（ 3 ）简化膳食处理。增加方便。（ 4 ）适应军 事及特殊职业的需要。 食品中添加强化剂的意义 1 、弥补天然食物的缺陷 原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水 平、地区不同食物营养不同。 2 、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物 质被破坏和损失；例如：在烹调过程中维生 素 B 、 C 的损失。 3 、特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮 食和健康的需要，要求特别添加一些营养元 素，使食品中某些营养成分的含量超出正常 水平以供某些特殊人群食用。 4 、简化膳食处理，增加方便。 5 、适应军事及各种职业的需要： （ 1 ）军用口粮 蛋白质：脂肪：碳水化合物＝ 1 ： 0.7 ： 4 B1 ＝ 0.6~1mg/KJ ， C ＝ 18~25mg/kJ ， B2 ＝ 3mg/kJ （ 2 ）飞行员 （ 3 ）预防职业病 强化剂的有效性 强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、 光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在 高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和 钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的 氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此， 如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中 的关键问题。 影响强化剂有效性的因素 （ 1 ）食品的成分（酸、碱、氧化 剂、还原剂等）； （ 2 ）强化剂的性质（溶解性、稳 定性）和添加方法（在什么工段 加入等）； （ 3 ） 食 品 加 工 的 工 艺 条 件 （ 高 温）； （ 4 ）食品消费前的贮运条件（光、 热、氧气等）； （ 5 ）食品食用方法。 保证强化剂有效性的的措施 在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、 贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施； 添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作 为保护手段来减少强化剂的损失，这些稳定 剂有单一的化合物例如 EDTA 和卵磷脂等，也 有天然物质例如食用油和绿豆粉等。 营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会 有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷 酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物， 例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。 强化剂强化的方法 （ 1 ）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、 米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度 损失。 （ 2 ）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍 采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、 婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种 方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳 定； （ 3 ）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料 的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的 最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、 压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。 （ 4 ）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸 收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类 含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直 接食用，如碘蛋 、 乳、富硒食品等，也可以用 发酵等方法获取，如维生素发酵制品。 （ 5 ）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射 牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素 D 。 我国营养强化的近期目标 通过保障食物供给，落实适宜的预防 措施，降低热能、蛋白质营养不良的发生 率，预防控制和消除微量营养素缺乏症。 通过正确引导食物消费，优化膳食模 式，开发保健食品，促进健康的生活方式， 全面改善居民的营养，预防与营养有关的 慢性疾病。 使用强化剂应该注意的事项 （ 1 ）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营 养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠。 （ 2 ）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡 关系； （ 3 ）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮 存条件下性质稳定 ； （ 4 ）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和 奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导， 防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过 量的摄入，防止引起副作用，