食品工艺学试卷与参考答案.docx

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型 ：食品工艺学 姓名： 学年学期： 学号： 考试时间： 班级： 一．名词解释 1．Aw ： 2．F 值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误， 认为正确的在答题相应的位置划“ T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。 ） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于 30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比 β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 4．影响食品干燥速度的因素有那些？ 四． 填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有： 、 、 、 。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素。 3．液体食品的浓缩方式有： 、 、 。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是： 、 、 、 。 【第 1页共5页】 5、制冷中的 3T 理论是指： 、 、 。 6．常见的空气对流干燥形式包括： 、 、 、 、 、 、 。 7．病毒通常用 的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、 、 、 。 9．食品常用的腌制方法有： 、 、 、 。 10．食品冷却常用的方法有： 、 、 、 。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。 2．绿茶 PET 瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 【第 2页共5页】 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F 值：是在 121.1 ℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间 —— F 值与原始 菌数是相关的。 3．Q10：温度商数 Q10 表示温度每升高 10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降 10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允 许残留有微生物或芽孢， 不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误， 认为正确的在答题相应的位置划“ T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。 ） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于 30％即可。 大于 45％即可 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 反渗透膜主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 食品比表面积愈小，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 不一定 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 T 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 T 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 T 11．α－射线的穿透力比 β－射线强。 【第 3页共5页】 α－射线的穿透力比 β－射线弱 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中锰盐的含量有关。 ．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 答：杀菌公式为：升温时间 —恒温时间 — 降温时间杀菌温度 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 答：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。 影响因素 :1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气 6. 光 7. 时间4．影响食品干燥速度的因素有那些？ 答：食品的形状及大小； 食品的组织结构； 干燥的温度及湿度； 食品在干燥室的摆放。 四． 填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有： BHA 、 BHT 、VE 、TBHQ 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有