学校食堂食品安全食堂人员培训 课件.pptVIP

建坪小学 食堂餐饮安全培训 红花岗区巷口建坪小学 闵子成 2017.3.15 1 PPT 课件 含 义 学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的 膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学 生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校 举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。 食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社 会化后专门为学生提供就餐服务的实体。 食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食 堂分餐员、仓库保管员等。 2 PPT 课件 学校食堂餐饮安全特点 1 、聚集性： 即在统一的就餐时间、地点， 集中食用同样的主食、菜品。 2 、非选择性（或者叫排它性）：即学生在 学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭 店一样有选择性。 3 、高风险性：学校涉及到的人数多、大都 是未成年人、社会影响大，公众关注度高。 3 PPT 课件 机构及管理人员要求 学校食堂要严格按照《食品安全法》有 关规定，建立由校长为第一责任人的学校 餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校 长负责的食品安全管理机构，并明确配备 专职的食品安全管理人员。 4 PPT 课件 主要管理制度 1 、学习培训制度 2 、人员健康管理制度 3 、健康档案管理制度 4 、食品采购管理制度 5 、食品储存管理制度 6 、消毒管理制度 7 、设备维护保养管理制度 8 、进货查验管理制度 9 、索证索票制度 10 、食品加工管理制度 11 、卫生管理制度 12 、晨检制度 13 、食堂安全制度 5 PPT 课件 建坪小学 食堂餐饮安全培训 红花岗区巷口建坪小学 闵子成 2017.2.27 （第二周培训） 6 PPT 课件 食堂建筑、设备与环境卫生要求 学校食堂应当保持内外环境整洁，采取 有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他 有害昆虫及其孳生条件。 食堂的设施设备布局应当合理，应有 相对独立的食品原料存放间、食品加工操 作间、食品出售场所及用餐场所。 7 PPT 课件 食堂加工操作间应当符合下列要求： （一） 最小使用面积不得小于 8 平方米； （二） 墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防 潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料 建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效 的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求 的存放废弃物的设施和设备； （五） 制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有 凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施 设备。 8 PPT 课件 （一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健 康检查。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所 列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工 （四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人 员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍 9 PPT 课件 从业人员个人卫生要求 （ 一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴 清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留 长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保 持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 10 PPT 课件 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列 1 2 3 4 5 6 7 ．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身 体其他部位后； 8 11 PPT 课件 （四）专间操作人员进入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进 行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不 得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符 合现场操作人员卫生要求 12 PPT 课件 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白