发酵食品生产技术培训课程 30页.pptVIP

《发酵食品生产技术》 主 要 内 容 课程设置 课程特色与创新 教学内容 教学方法与手段 教材建设 课程设计 一、课程设置 ? 1 、课程定位： ? 《发酵食品生产技术》是食品生物技术专业的 核心 课程 。 ? 以生物化学、现代仪器分析、微生物学等课程为基 础，掌握利用特定微生物菌种，通过现代化生物技 术手段生产发酵食品的技术手段，能够设计控制发 酵产品生产工艺以及对其进行质量控制；同时与食 品检验技术、生物工程机械与设备、食品营销等课 程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。 基础化学、现代仪器分析 食品企业实习 发酵食品生产技术 食品生物工艺等 食品检测分析技术 食品质量管理等 食品工程原理、食品生物化学 食品微生物学等专业基础课程 专 业 的 岗 位 群 分 析 发酵工艺过程控制岗位 产品品质控制与管理岗位 原材料验收、处理岗位 重点 岗位 2 、课程教学目标 发酵菌种培养、诱变、选育岗位 2 、课程教学目标 从职业实际出发，对岗位进行任务与职业能力分 析。 知识目标 ﹎﹎﹎﹎ ﹎﹎ 熟悉食品行业 标准和信息 掌握发酵食品 的配方设计 掌握发酵食品 的生产工艺 基本理论、知 识和方法 技能目标 ﹎﹎﹎﹎ ﹎﹎ 能够进行发 酵产品设计 与 加工 能够按照国 家标准分析 检 测发酵产品 能够对发酵 产品进行质 量 管理、产品 素质目标 ﹎﹎﹎﹎﹎ ﹎ 爱岗敬业、 遵守工作制 度 团结协作、 适应岗位 实事求是、 精益求精 制定计划、 科学总结 发酵食品生产技术 生产菌种选育生产能力 原辅材料验收处理能力 生产过程控制能力 质量管理能力 能 力 递 进 二、课程教学内容 内容选取 本课程内容的选择是在对大量企业岗位进行调研与分析后 , 由企业 技术人员与本课程教学团队共同参与探讨下设计的。 绿健乳业 青岛啤酒集团公司 恒顺万通酿造食品有限公司 江苏汤沟酒业有限公司 …… 调研企业 岗位分析 菌种选育岗位 选辅料验收处理岗位 发酵过程控制岗位 产品质量控制岗位 内容选取 岗位需求导向， 工作任务为中心， 突出职业能力训练， 理论知识选取围绕工 作任务进行 项目引领课程 九个分岗位 工作项目 一个综合项目 四大模块 构建理论知识 发展职业能力 发 酵 食 品 生 产 技 术 学 习 项 目 1 、白酒发酵生产用菌种的选育 2 、食醋生产用菌种的选育 生产菌种选育 培养 3 、发酵果蔬制品原材料预处理 原辅材料 验收处理 4 、葡萄酒发酵工艺过程控制 5 、酱油发酵生产工艺过程控制 6 、味精发酵生产工艺控制 7 、柠檬酸发酵生产工艺控制 发酵过程 控制 8 、发酵乳制品产品质量控制 9 、黄酒产品质量检测及品评 产品质量 管理 四大岗位模块 九个工作项目 一个综合训练项目 啤酒发酵生产技术 12 学时 8 学时 48 学时 16 学时 28 学时 三、课程教学设计 校企联合确定课程标准，职业能力培养为重点， 设计发酵产品生产技术课程教学目标 1 以发酵产品生产典型工作岗位任务为依据组织教 学，确定学习项目 2 采用企业真实项目，以工作过程为导向组织教 学过程，实施嵌入式、教学做一体化教学模式 3 课程整体设计思路 发酵食品生产技术 课程目标设计 教学内容设计 教学过程设计 学习效果评价 知识目标 技能目标 素质目标 岗位任务为依据 工作过程为导向 能力培养为主线 项目教学 任务驱动 学生主体 教师引导 采用企业真 实项目，实 施嵌入式、 教学做一体 化教学模式 项目考核 过程评价与结 果评价结合 教师评价与学 生评价结合 专职与兼职教 师评价相结合 以岗位模块一发酵菌种选育技术教学做实施流程为例 项目一：白酒发酵生产用菌种的选育技术 情境展示： 你是江苏汤沟酒厂生产企业的技术人员，现欲全 面了解市场开发一种浓香型大曲酒产品， 查阅相关白酒生产 （尤其是中国知名品牌大曲白酒生产用菌种、原辅料、基本 工艺及技术手段，白酒品质控制方法等）资料，对资料进行 整理、分析。 项