武夷岩茶制作技艺 做青 做青适度标准.pptVIP

福建红茶 武夷岩茶制作技艺 做青 做青适度标准 黄先洲 （三）适度标准 ．做青程度岩茶一般做青适度标准，主要观察第二叶变化程度。 (1)叶脉透明：说明“走水”完成，即叶脉内含物，分解成可溶性物质，并随着水分输送到叶肉组织；同时，叶绿素破坏较多，因此，在灯光投射下，呈淡黄色明亮。做青程度不到，“死青”或其它原因，影响“走水”正常进行，则叶脉不透明，色深暗。 (2)叶面青绿色，叶缘朱砂红：俗称“青蒂、绿腹、银朱缘”有称“三节色”。叶子边缘变色部分较大，约占全叶面积的30％，所以称“三红七绿”。红的面积太小，表明摇青力的作用不足，要增加做手；红的面积太大，而且有做青方法不对、用力不当的原因，须加以具体分析；“死青”的叶色呈按红色，带有绿色成分较多。 (3)青气消失，散发出浓烈花香：香气是由多种芳香物质综合反映。目前茶叶化学的研究还未探明。一般说香型与叶色相联系。全面红变的叶子，还具有花香型，而是一般红茶“发酵”适当韵香型。“死青”叶香气，给人不愉快感觉。 (4)由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙壮：叶片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙响声。 (5)减重率：大约为25-28％，含水量约65-68％。